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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Rouget - Terminé, le cache-cache estival!

Il n’y a pas qu’en matière de chasse - pour coller à l’actualité gourmande - que les cuisiniers doivent adapter leurs propositions aux arrivages. Le fruit de la pêche subit, lui aussi, des fluctuations parfois importantes. A tel point que le rouget-barbet par exemple a joué aux abonnés absents l’été dernier. Le résultat? Les quelques rares spécimens disponibles se sont arrachés à prix d’or et leur disponibilité a été très aléatoire.

Pas question donc pour un chef sérieux - tel Lionel Rodriguez*, dont on a déjà parlé ici, ou encore - de le proposer à la carte, risquant constamment la rupture. La nature a ses cycles, au cuisinier de s’y adapter en mettant en valeur d’autres produits de qualité! Depuis les premiers frimas pourtant, celui que l’on surnomme la « bécasse de mer » - les plus petits poissons pouvant se consommer non vidés, comme le célèbre limicole - est de retour dans les filets des pêcheurs, et donc dans nos assiettes. 

Et voilà donc - pour le plus grand plaisir des amateurs en quête de saveurs iodées - le Rouget aux supions et artichauts en plein mois de novembre! Sous une peau aux reflets orangés du plus bel effet, la chair se détache par pétales, signe d’une cuisson millimétrée. L’accord avec l’artichaut - traité ici en purée et en chips, jouant sur un fringant contraste de textures - s’avère gagnant. La douceur mêlée d’une légère pointe d’amertume de la plante potagère tient tête à la puissance marine du poisson.


Le chardonnay du Clos de la George 2012, classé Grand Cru de la commune d’Yvorne, accompagne le plat avec élégance. Issu d’un terroir exceptionnel à plus d’un titre, bénéficiant d’une exposition lui assurant le soleil du matin au soir, le vin possède des accents que l’on retrouve habituellement plutôt du côté de Meursault… c’est dire!

L’envie d’apprêter vous-même le rouget vous démange-t-elle? Sachez tout d’abord qu’il demande quelques précautions pour donner le meilleur de lui-même. Ainsi sa fraîcheur doit être exemplaire, s’agissant d’une espèce particulièrement délicate dont la chair ne souffre aucun écart sous peine de sentir l’ammoniaque.

Lever et désarêter les filets n’est ensuite pas chose aisée. Vous n’êtes pas rompu à l’exercice? Faites les yeux doux à votre poissonnier qui se chargera de l’opération avec le sourire (sinon, changez-en!). Enfin, pour la cuisson, toujours débuter celle-ci sur la peau. Après quelques instants, hors du feu, retournez le filet pour une dizaine de secondes seulement, de manière à porter en température la deuxième face sans risquer la sur-cuisson du filet. Bon appétit!

* www.hoteltroiscouronnes.ch

Kaléidoscope gourmand

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