Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Riz millésimé pour risotto d’exception

Depuis que la cuisine italienne s’est largement exportée, grâce aux migrants transalpins en quête d’horizons nouveaux et de travail, chacun croit la connaître. C’est bien prétentieux. Car si ses grands classiques envahissent depuis belle lurette les cartes de (trop) nombreux restaurants, peu d’entre-eux s’avèrent d’authentiques ambassadeurs. Il faut du génie, de la patience et beaucoup d’amour pour être à la hauteur!

Saverio Sbaragli*- florentin pure souche - n’en manque pas, c’est certain. Respectueux de la tradition mais inventif néanmoins, sa passion pour la gastronomie de son pays d’origine irradie. Préparer un risotto? Rien de plus simple, mais rien de plus compliqué en réalité. Car derrière une apparente simplicité, la cuisine italienne nécessite une bonne dose de savoir-faire et des produits d’exception.

Le riz tout d’abord. De type carnaroli, celui proposé par la famille Rondolino sous la marque Acquerello est unique au monde. Pourquoi? Parce que la céréale est vieillie - pendant une période pouvant aller jusqu'à sept ans! -, puis très lentement raffinée lors d’un processus particulièrement respectueux des grains, et enfin enrichie de son précieux germe, perdu lors du raffinage. Le résultat? Un riz blanc comparable au riz complet au niveau des éléments nutritionnels (vitamines, oligoéléments, etc.), au grain rond et ferme qui en fait la base incontournable d’un risotto réussi.

L’apprêt ensuite. Le chef joue avec les saisons. En été, la tomate - la vraie! - est reine. Quelques-unes des variétés utilisées par le chef

Si plusieurs variétés peuvent s’envisager, l’essentiel demeure d’utiliser des fruits savoureux - ceux qui ont connu la pleine terre et le soleil -, cueillis à pleine maturité. L’eau de végétation permet de parfumer le riz lors de la cuisson et la pulpe légèrement confite lui apporte texture et douceur. Huile d’olive, parmesan, basilic et sauce tomate - très peu cuite, confie le chef, pour en conserver toute la fraîcheur - lient les grains, comme par magie.

La garniture enfin. Inspirée de la fameuse panzanella, salade toscane du pauvre, elle apporte le contrepoint estival au plat. Composée de légumes crus, elle vient ponctuer le risotto avec des notes fraîches et croquantes. Oignon rouge, radis, concombre et autres jeunes pousses confèrent un beau relief à l’ensemble. A travers ce grand classique de la cuisine transalpine habillement revisité, Saverio Sbaragli célèbre avec talent et maestria le meilleur de la botte. Bravo!

* www.fourseasons.com/fr/geneva/dining/restaurants/il_lago/

Kaléidoscope des mets dégustés

Tartare de veau

Langoustines

Sole

Fraise

Chocolat

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."