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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Ris de veau - L’assurance de diviser

L’évocation du mot abat suffit à fâcher certains, en délicatesse avec ce qui - il faut bien l’avouer - s’avère être une gourmandise pour d’autres. Les uns abhorrent, les autres adorent, avec une pareille véhémence. L’indifférence semble ne pas avoir sa place au banquet des viscères.

Autre sujet de débat, celui de la couleur. Abat blanc ou abat rouge? Les premiers nécessitent une préparation généralement réalisée par le tripier, alors que les deuxièmes sont présentés en l’état. Pour compliquer le tout, sachez que la distinction de couleur ne fait pas forcément référence à... la couleur des produits! Le ris en apporte la preuve: il s’agit d’un abat considéré comme rouge, contrairement à ce que son apparence laiteuse pourrait laisser penser.

Qu’il soit de veau ou d’agneau, il constitue une pièce recherchée, donc onéreuse, contrairement aux autres produits de triperie plutôt bon marché. La raison? Le thymus - soit le ris en langage anatomique - est un organe dont le volume décroit fortement après la deuxième année de vie de l’animal. Pas de ris de boeuf ou de mouton, donc. Et ce n’est pas au lecteur de Bilan qu’on va apprendre que ce qui est rare s’avère - généralement - cher.

Dernière précision, de taille. La glande se compose en réalité de deux parties distinctes: la gorge - assez grasse - travaillée essentiellement en garniture, et la noix. Bien plus noble, cette dernière - dont la forme s’apparente à celle d’une pomme - permet la réalisation de plats somptueux. La Pomme de ris de veau de « Simmental » poêlée, topinambour et jus infusé aux bâtons de réglisse* en est la parfaite illustration.

Outre une saveur très fine, subtile, le jeu des textures contribue lui aussi au plaisir des sens. Extérieur très croustillant, intérieur moelleux, presque fondant, l’opposition joue en plein. La preuve d’une très grande fraîcheur du produit et d’une cuisson parfaitement menée.

Mis au ban de l’étal du boucher durant l’épisode peu glorieux de la vache folle, le roi des abats a depuis retrouvé son rang et l’éclat de la vaisselle fine des meilleures tables. Pour le plus grand plaisir de ses inconditionnels, mais au grand dam des autres qui y trouveront un éternel motif d’effroi. Que ces derniers se rassurent, les ris étant rares et les aficionados nombreux, personne ne les forcera!

*Philippe Chevrier et Damien Coche, www.chateauvieux.ch

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