RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

Restaurants: comment éviter un échec

Si vous êtes intéressé par la restauration au point d’y placer votre 2e pilier, par exemple, alors notre dossier (pages 24 à 35) pourrait vous être fort utile. Une quinzaine de professionnels aguerris nous ont fait part de leur expérience et de leurs conseils précieux.

La restauration est sans doute le secteur en Suisse le plus concurrentiel. Certes, le ticket d’entrée n’est pas à la portée de toutes les bourses, néanmoins il attire toujours autant. On bat même des records historiques. Simple distraction ou hobby pour certains, pour d’autres cela rime avec une seconde vie professionnelle. 

Pourtant personne n’est à l’abri de l’échec. On l’observe actuellement à Genève pour une entrepreneure régnant sur les nuits genevoises depuis près d’un demi-siècle et qui s’était lancée dans la restauration. Ou encore avec le dirigeant d’un groupe international qui avait trouvé l’emplacement idéal, mais avec un loyer bien trop élevé.  

Le loyer, un élément capital

Lorsque vous chercherez un emplacement pour vous établir, vous saurez qu’il vous faut d’abord calculer quel loyer votre chiffre d’affaires estimé vous permettra vraiment d’absorber. Dans les grandes lignes, si l’objectif est de dégager un bénéfice de 10% (ce qui est déjà très élevé dans cette activité exigeante), alors vos charges de personnel ne devront pas dépasser 40% de votre chiffre d’affaires, le coût de l’ensemble des marchandises 30%, le loyer 6 à 10% maximum, 10% en moyenne les amortissements et 10 à 14% pour les autres charges (assurances, publicité, énergie, blanchisserie, etc.). 

Une fois installé, il est quasiment impossible d’obtenir une baisse de loyer. Néanmoins, vous pouvez tenter d’optimiser le coût de vos marchandises, par exemple. D’où l’intérêt de dénicher un cuisinier qui connaisse son métier, mais qui sait aussi éviter les gaspillages. 

Outre un bon concept, mieux vaut se profiler dans le segment «bon marché» avec des formules permettant de faire du volume, tout en complétant ses ventes avec des plateformes de livraison qui peuvent gonfler votre chiffre, sans augmenter vos charges. Rien ne sert, en effet, de résister à la révolution digitale, mieux vaut savoir en tirer profit. Les eat.ch et autre Smood ne nécessitent pas le moindre investissement supplémentaire pour le restaurateur. 

Par contre, parmi les mauvaises nouvelles qui rendent le parcours du futur restaurateur encore plus compliqué, il y a l’obligation d’avoir désormais une extraction de l’air vicié en toiture. Plusieurs restaurants ont été contraints de fermer leurs portes, avec des issues parfois dramatiques. Cette contrainte s’ajoute au refus de plus en plus fréquent de certains propriétaires d’accepter une activité de restauration chaude au rez-de-chaussée de leur bâtiment. 

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."