Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Ravioli «Del Plin» - L’art exigeant de la pâte

Les plats apparemment les plus simples nécessitent bien souvent des tours de main insoupçonnés, rares et ô combien précieux. Les pâtes en sont un exemple éloquent. Leur diffusion mondiale les a coupées d’un savoir-faire originel - aussi ancestral qu’essentiel -, galvaudant au passage qualité et réputation. Il s’en trouve désormais en sachet, sous vide, et même en conserve... triste tableau!

Tomber sur un authentique maestro en la matière relève donc du miracle. Un chef maîtrisant tous les secrets, les subtilités de la fabrication des pâtes, provient forcément de la botte. Saverio Sbaragli est florentin. Cet athlétique Toscan - passionné par la gastronomie de cette région aux ressources gastronomiques multiples - a élevé l’exercice de la pasta au rang d’art.

Deux catégories distinctes de pâtes se cachent en réalité derrière le vocable générique. Sèches ou fraîches, (presque) tout sépare les unes des autres. Les premières s’avèrent généralement industrielles - elles prolifèrent dans nos placard, mornes bouées de secours alimentaire - et s’accommodent en sauce. Les secondes sont tantôt semi-industrielles, tantôt artisanales. C’est là que l’art exigeant de la pâte fait toute la différence.

Confectionner la pâte des pâtes farcies - et donc fraîches - nécessite bien du talent en effet. Si la règle générale convoque 50 jaunes d’oeufs (!) environ par kilo de matière sèche, l’essentiel se cache dans la proportion - savant mélange - de farine et de semoule. Selon l’utilisation finale, la recette de la pâte change en effet. Histoire de compliquer l’affaire dirons certains, sens du détail répondrons les autres. Texture et élasticité en dépendent.

La manière de façonner le produit exprime quant à elle les spécificités locales. Les Ravioli «Del Plin» de pintade à la truffe et crème de Parmesan* se rencontrent dans le Piémont, et pas ailleurs. La finesse de la pâte contraste agréablement avec la mâche de la farce, le tout mis en valeur par un jus réduit de viande et quelques touches travaillées du fameux fromage. Une belle démonstration, d’une simplicité qui n’est qu’apparente. D’autant que le chef, pour assurer une qualité optimale, fabrique ses pâtes deux fois par jour… Quand on aime, on ne compte pas!

Accompagner un tel plat nécessite un vin de caractère. Le Meursault « Les Tessons » de Michel Bouzereau relève brillamment le défi. Fraîcheur et minéralité sont au rendez-vous, complétées par quelques épices conférées par un élevage bien maîtrisé. Un magnifique mariage franco-italien, confirmant - s’il le fallait encore - que le geste et le savoir-faire de l’artisan - qu’il soit cuisinier ou viticulteur - promet de bien belles émotions!

 

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."