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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Produit surgelé et gastronomie - Ineptie ou clairvoyance?

La gastronomie suit l’air du temps, tantôt légère (déstructurée et moléculaire hier), tantôt empesée (toute en sauces avant-hier) ou encore pseudo-vertueuse (locavore aujourd’hui). Et demain? Gageons que la recherche du bon produit, traité de manière respectueuse, constituera un fil rouge indémodable. Encore faudrait-il s’entendre sur la définition du bon produit, garder l’esprit ouvert et combattre les a priori.

Ainsi en va-t-il notamment de l’utilisation de produits surgelés dans un contexte gastronomique, pratique qui - prétendront certains - relève de l’hérésie et sent l’arnaque. Ils ont doublement tort. Point de situation autour d’un produit surprenant.

Quand bien même la Suisse s’avère un pays magnifique, il lui manque la mer. Celle-ci nous inonde de ses trésors gustatifs frais par camions frigorifiques express, par avion, mais le transport n’a jamais été l’ami des denrées fragiles. Alors cette question, loin d’être saugrenue: pourquoi ne pas figer grâce à un froid intense certains produits spécifiques dès leur sortie de l’eau, pour leur conserver un maximum de qualités gustatives?

C’est précisément ce que permet la surgélation (-40°C atteints à coeur en une vitesse record) au contraire de la congélation classique (-18°C après plusieurs heures). Le «Scampi d’Afrique du Sud, rôti en fleur de courgette, nage de curry Impérial» de Dominique Gauthier (Chat-Botté) confirme aisément l’intérêt de l’approche. La chair du crustacé a conservé toute sa jutosité, son onctuosité, son croquant. Un produit superbe de fraîcheur, traité avec élégance.

La surgélation représente-t-elle pour autant la panacée universelle? Tous les produits d’origine lointaine ne nécessitent évidemment pas un tel traitement, et les grincheux souligneront qu’il vaut mieux faire abstraction - dans le cas de telles denrées - de toute considération écologique. Soit. Mais comme le dogmatisme n’a jamais fait bon ménage avec la gastronomie, on ne peut que reconnaître et saluer ici un produit de grande qualité mis en valeur par un chef sans oeillères, à la recherche d’ingrédients d’exception. Tout simplement.

Et que les esprits chagrins se ravisent, à 130 francs le kilo (sans les têtes, calibre 6/9, c’est-à-dire 6 à 9 pièces par livre, disponible chez Ultra Marine Food même pour les privés), on ne peut parler d’un choix dicté par un souci d’économie...

Le Chat-Botté - Hôtel Beau Rivage (www.beau-rivage.ch)

Ultra Marine Food, rue Blavignac 10, 1227 Carouge - 022 785 53 03

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