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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Porc - Un mal-aimé au grand coeur

Blanche, sèche et insipide. Voilà l’image de la viande de porc. Comme le poulet de batterie, le cochon ne suscite guère l’enthousiasme des gastronomes. A moins bien sûr d’avoir un cousin éloigné qui élève quelques bêtes dans l’arrière-cour de sa ferme, ou de trouver un fournisseur digne de confiance. Car si l’affaire peut a priori paraître légère, elle prend - à l’heure des premiers barbecues - une toute autre dimension pour qui a davantage d’ambition que de rester à tout jamais le roi du cervelas grillé.

On vous a déjà parlé d’une entreprise suisse - LUMA* - fondée par deux copains aux papilles affûtées. Spécialisée dans la sélection et le rassissement des meilleures viandes, elle propose une viande de porc suisse propre à réveiller les instincts carnivores des plus blasés. La recette du succès? Une attention portée à tous les facteurs qui, de près ou de loin, influencent le goût, la tendreté et le moelleux des pièces proposées.

La race de l’animal bien sûr (dont le fameux pata negra), mais également son alimentation (totalement naturelle, à base de graines de lin) et le secret maison, un processus de maturation très particulier à base de micro-organismes, particulièrement long (35 jours sur l’os), conférant à la viande des arômes uniques de noisette notamment.

Les côtelettes, prélevées dans le carré - soit la partie située entre le cou et l’aloyau - d’animaux âgés de 6 à 8 mois, s’avèrent épaisses - trop fines, elles sècheraient - et bien persillées. Car ce n’est plus un secret pour personne, le gras - ici carrément crémeux - assure goût et jutosité à la chair. En fondant lors de la cuisson, il nourrit la viande naturellement et permet aux sucs de caraméliser.

Que le rôtisseur émérite - existe-t-il un terme spécifique? - n’oublie cependant pas les quelques règles d’or élémentaires qui lui vaudront une couronne tressée de ribs dont le poids égalera le sien:

  • le porc se mange légèrement rosé, et non archi-cuit
  • la cuisson doit être menée de manière vive au début, puis plus doucement
  • un temps de repos - à peu près égal à celui de cuisson - permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se répartir dans la pièce. 

Ne reste plus qu’à choisir la dive bouteille qui saura accompagner l’exploit du jour et la réhabilitation du cochon. Une météo clémente et une température supportable? Direction Givry - AOC bourguignonne - et ses pinots noirs injustement méconnus. Leurs tannins bien arrondis et le croquant de leur fruit feront copain-copain avec la bête. Le thermomètre flirte avec les extrêmes? Un rosé des Costières de Nîmes par exemple, désaltérant et sapide, fera alors parfaitement l’affaire!

* www.luma-dac.com

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