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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Piment végétarien - Arômes sans brûlure

Au creux de l’hiver, le lac Léman prend des couleurs de cendre, ajoutant sa nuance chromatique au camaïeux de gris omniprésent. Le ciel plombé, la fine bruine et la température flirtant avec le zéro degré n’incitent pas à l’exubérance. L’occasion rêvée d’ajouter une pointe d’exotisme dans son assiette, sous la forme du piment végétarien.

Piment rime souvent avec brûlure, dont l’intensité se mesure depuis 1912 sur l’échelle de Scoville (du nom du pharmacologue qui l’inventa). Elle renseigne en réalité sur la teneur en capsaïne contenue par le végétal, molécule responsable de la force du piment. De neutre (0) pour le poivron à explosif (10) pour le piment habanero, elle passe notamment par le chaud (4, piment d’Espelette) et le torride (8, piment de Cayenne).

Aucun risque d’embrasement avec le Carré d’agneau de Romandie aux épices et piment végétarien d’Olivier Martin*. Comme l’explique le chef, la particularité de la variété de piment utilisée ici est d’apporter au plat des arômes intenses, mais sans agressivité aucune. Miracle parfumé de la nature qui nous vient principalement des Antilles où la plante, de la famille des solanacées - dont font également partie l’aubergine, la pomme de terre et la tomate notamment - est abondamment cultivée. 

Acras, marinade, soupe, l’usage du piment végétarien est multiple. Encore faut-il le trouver sous nos latitudes. Le chef de l’Auberge de Bogis-Bossey l’a ramené dans ses bagages, après avoir passé quelques années loin de ses terres natales. Il a suggéré à Bernard Delessert, de la Ferme des Pralies à Arnex, d’en tenter la culture. Pari réussi puisque ce magicien du végétal fournit depuis des années déjà le précieux fruit à Olivier Martin.

De quoi oublier que trop souvent l’usage d’épices - en particulier fortes - sert avant tout à dissimuler une qualité de produits discutable. Choisi avec soin et dosé avec parcimonie, le piment végétarien apporte un peu de soleil à nos papilles, qui en cette saison en ont bien besoin.

* www.auberge-bogis-bossey.ch

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