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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Pigeon - De qui (quoi) parlons-nous au juste?

Lorsque l’on évoque le pigeon dans un restaurant, il ne s’agit malheureusement pas toujours du volatile accommodé par le chef. Vous l’aurez compris, celui qui nous intéresse ici est tout de plumes vêtu, et non à poil - au propre comme au figuré - au sortir d’un établissement dans lequel il se serait égaré par inadvertance.

Chez Jérôme Mamet*, le client ne court aucun risque. Son suprême de pigeon fermier en croute de pain brûlé provient d’un élevage artisanal sis sur la même commune que son établissement, gage de sérieux. On travaille ici d’artisan à artisan. Chaire fine et goûteuse, cuisson rouge-rosée uniforme assurant une texture soyeuse, le pigeon est traité avec respect et intelligence. La croûte de pain - non brûlée comme énoncé, ce que pourraient redouter les âmes sensibles, mais en réalité colorée à l’encre de seiche - apporte un complément moelleux et un beau contraste chromatique.

Difficile cependant de comprendre pourquoi cette volaille n’apparaît pas plus souvent sur les cartes des restaurants. Les raisons sont probablement à chercher autant du côté des cuisiniers que de leurs clients. Pour les premiers, il s’agit de trouver une filière d’approvisionnement de qualité, ce qui n’est pas toujours aisé de nos jours. Traiter une chair particulièrement délicate représente par ailleurs un défi - toute sur-cuisson rend la bête coriace - que tous ne sont pas prêts à relever.

Côté client, l’image négative que traîne le nuisible citadin constitue sans doute la première réserve. Malheureuse idée s’il est est, car le pigeon qui souille les édifices n’est pas exactement le même - plus de 200 variétés de pigeons existent - que celui qui termine dans le sautoir... quand bien même cela pourrait réjouir certains! Les plus avertis peuvent - légitimement ou non, ce n’est pas le débat du jour - s’émouvoir de leur fin. L’animal est en effet le plus souvent étouffé - comme bien d’autres volailles du reste - afin de préserver toutes ses qualités gustatives. Mais combien le savent au juste... et parmi eux combien se soucient des conditions de vie des animaux de batterie - sans parler de leur transport - proposés par leur supermarché d’apparence bien propret?

Si vous faites au subtil volatile l’honneur de le convier à votre table, évitez de le faire mourir une seconde fois en l’escortant d’un vin aux tanins trop astringents. A grand plat, grand vin! Ma préférence pour une petite folie? Un bourgogne de noble extraction, tel un Chambolle-Musigny vinifié par David Duband par exemple.

* www.oflaveurs.com

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