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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Peter Knogl - Une étoile au firmament des (Trois) Rois

Depuis que les chefs s’affichent sans complexe en une des magazines, envahissent le petit écran en prime time et donnent volontiers leur avis sur la marche du monde, on en viendrait presque à imaginer que la lumière les attirent tous comme les papillons de nuit. Grave erreur. Il en est qui, sans rechercher l’ombre, se plaisent dans le clair-obscur. Le clair pour leurs réalisations, l’obscur pour qui vous savez.

Peter Knogl fait partie de cette race-là. Le travail, la rude besogne même, il connaît. Passé dans les cuisines de grands maîtres - Heinz Winkler, Dominique Le Stanc, Michel Troisgros - qui lui ont enseigné la rigueur et le métier bien fait, il a gravi un à un les échelons de la gastronomie. De commis en 1988 au Restaurant Tantris de Munich, trois étoiles Michelin, à chef de cuisine dès 2007 au Cheval Blanc de Bâle. Là même où cette année il est consacré « Chef de l’année » par le GaultMillau, qui lui attribue 19/20 dès 2014, et reçoit sa troisième étoile. La boucle est bouclée.

Si le chef aux origines bavaroises préfère laisser parler ses plats plutôt que de se perdre en longs discours, laissons-le faire. Il n’a pas tort, car ses « enfants » - la cuisine est sa passion, la brigade sa famille - disent beaucoup de lui. La patte Knogl? Des bases classiques de cuisine française auxquelles il tient plus que tout, mêlées d’accents sudistes - France, Espagne et Maroc - et asiatiques. Le tout parfaitement cohérent.

C’est ainsi que la texture de champignons s’entiche du pata negra, le homard breton frétille avec la bergamote, le turbot de l’Atlantique convoque le chorizo et le pigeon de Bresse s’amourache d’épices d’Afrique du Nord. Sans oublier la citronnelle et le yuzu qui ponctuent - toujours dosés avec une grande modération afin de respecter les saveurs qu’ils accompagnent - ici et là quelques plats emblématiques.

Découvrir la cuisine de Peter Knogl vaut donc désormais, selon la formule consacrée par le guide rouge, le voyage. Les murs qui abritent le Cheval Blanc également. Car le Grand Hôtel Les Trois Rois* mérite à lui seul la visite. Bâtiment historique datant de 1681, magnifiquement restauré récemment tout en conservant la patine du temps qui lui confère toute sa splendeur, il ne s’agit pas moins du plus ancien hôtel de Suisse. Les illustres personnages s’y sont succédés, de Napoléon à Elisabeth II, en passant par Picasso, Thomas Mann, Bob Dylan ou encore les Rolling Stones.

Le Rhin, quant à lui, s’écoule majestueusement aux pieds de l’hôtel, donnant au temps qui passe une dimension toute relative. Une vision quelque peu rassérénante en cette période aux prises avec ses démons.

*www.lestroisrois.com

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