Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Ombrine - Une finesse que même le bar lui envie

Il en va parfois ainsi: la découverte surgit sans qu’on s’y attende le moins du monde, par hasard ou presque. Au détour d’une escapade valaisanne dans un lieu charmant dont on vous a déjà parlé, en pleine saison de la chasse, voilà un poisson méditerranéen - inconnu au bataillon, il faut bien le reconnaître - qui saute dans l’assiette. Faut-il monter en altitude pour découvrir les trésors de la mer? Oui, mon Amiral!

Pierre Crepaud* - qui s'est vu attribuer dernièrement sa première étoile parfaitement méritée par le Michelin - sait dénicher des produits aussi qualitatifs qu’originaux. Pas pour faire de l’originalité à tout crin, loin de là. Les chemins de traverse ont leur beauté propre, un caractère singulier qui suffit à éveiller l’intérêt du cuisinier curieux. Le turbot, le bar, la sole, autant d’excellents poissons - dits « nobles », mais en vertu de quels critères au juste? -, c’est très bien, mais on finit par tourner en rond.

Que les chefs doivent les décliner à l’envi afin de répondre au goût d’une clientèle parfois peu exploratrice, soit. Cela ne devrait toutefois pas empêcher quelques incartades, à l’image de l’ombrine. Un poisson mesurant jusqu’à un mètre, présent en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, dont la mâchoire inférieure est affublée d’un court barbillon. Voilà pour les présentations - vous pourriez le croiser sur l’étale d’un poissonnier amoureux de son métier.

C’est dans l’assiette qu’il s’avère le plus remarquable. Sa chair d’une grande finesse fait merveille, pour autant bien sûr que le cuisinier respecte sa délicatesse lors de la cuisson notamment. Pierre Crepaud propose l’ombrine poêlée sur peau, accompagnée d’un risotto d’agria au safran de Lens. Clin d’oeil malicieux à cette spécialité valaisanne colorée, cultivée à quelques kilomètres seulement de Crans.

Histoire de rappeler également la qualité des expositions proposées dans ce village - Lens - par la Fondation Pierre Arnaud (www.fondationpierrearnaud.ch), à laquelle ne déroge pas « Homme blanc - Homme noir, Impressions d’Afrique » qui se visite jusqu’au 25 octobre. Le regard croisé - hautement instructif par les temps qui courent - que portent les uns sur les autres au fil du temps, traduit en sculptures, peintures et autres représentations. 

*www.lecrans.ch, restaurant Le Montblanc

Kaléidoscope gourmand








Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."