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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Neuchâtel, les yeux dans l’eau

Au début de l’automne, le corps cherche instinctivement à se protéger des premiers frimas. Les silhouettes se parent de longs manteaux et autres écharpes, les semelles des souliers gagnent en hauteur à mesure que la température baisse et que les flaques se font plus nombreuses. Il ne viendrait à personne l’idée d’aller à la plage, les espadrilles et autres nu-pieds n’étant plus que de lointains souvenir.

Et pourtant, il y a des (mauvais) réflexes qu’un peu de bon sens aide à combattre. C’est précisément ce qui vient à l’esprit lorsque l’on caresse les flots du regard - pas un orteil ne se risquera à faire trempette, l’eau étant annoncée à 12°C - depuis La Table de Palafitte*, confortablement installée sur les bords du lac de Neuchâtel.

Pourquoi? Parce que la paix en ces lieux que l’on imagine particulièrement prisés en saison estivale s’avère actuellement royale (juste ce qu’il faut de bonne compagnie). Et que la vue sur le lac - inouïe - dégage une sérénité propice à l’apaisement. Les conditions idéales pour profiter de la cuisine de David Sauvignet, ancien de La Table de l’Hôtel du Sapin à Charmey où il avait décroché une étoile Michelin.

La partition proposée, sans être gastronomique, n’en demeure pas moins hautement qualitative. Les produits sélectionnés avec rigueur jouent volontiers le terroir local - tartare de truite du lac à la fée verte, palée, quenelle de brochet -, sans oeillère inutile. Ainsi le pigeon fermier dont la poitrine rôtie aux salsifis à la truffe noire provient-il de France. Sa qualité - goût, tendreté et jutosité de la chair - s’avère remarquable, mise en valeur par une cuisson parfaitement réalisée.

La carte joue en réalité sur des registres complémentaires. Tantôt classique - feuilleté d’escargots et bolets en émulsion de persillade, carpaccio de tête de veau sauce ravigote, noisettes de chevreuil sauce Grand-Veneur -, elle s’aventure volontiers sur des chemins plus exotiques avec le filet de thon rouge mariné au gingembre façon sashimi notamment.

Un site exceptionnel sur lequel s’ouvre en grand la salle, une cuisine rigoureuse, une carte des vins bien sentie, voilà de quoi se réjouir. Et profiter des beautés du lac en toute quiétude.

*www.palafitte.ch

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