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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Mozzarella - A la recherche de l’authenticité

Une simple requête sur Google suffit à prendre pleinement conscience de la popularité du fromage  italien à pâte filée: plus de 40 millions de résultats s’affichent. A titre de comparaison, le gruyère n’en compte pas plus d’un demi-million. Le problème? Célébrité rime bien plus souvent avec rentabilité qu’avec qualité. Si désormais la mozzarella industrielle colonise les rayons réfrigérés des grandes surfaces du globe à longueur d’année, un bon guide s’avère nécessaire pour (re)trouver la trace d’un produit authentique, conforme aux origines.

Andrea Sangiuliano*, jeune chef romain au parcours déjà riche (Hôtel de Russie à Rome et Accademia à Lausanne notamment), connaît parfaitement les produits de la botte et les meilleurs producteurs auxquels s’adresser. « En italien, mozzare signifie couper à la main, pas avec un couteau », explique-t-il. Geste qui renvoie autant à la fabrication de la pâte elle-même qu’à son apprêt. Un geste hautement symbolique d’un artisanat ancestral.


La salade Panzanella toscane et mozzarella marinée
ne trompe pas. La texture du fromage reste ferme sans être élastique, la saveur lactique s’avère parfaitement équilibrée. Andrea se fait livrer deux fois par semaine de mozzarella - di buffala il va sans dire - élaborée à Paestum, près de Salerne, en Campanie. Le résultat? Un bonheur simple et authentique comme sait en procurer la cuisine transalpine lorsqu’elle est habillement exécutée par un chef soucieux de mettre en scène les meilleurs produits.

Thomas Scheidt, chef sommelier d’origine alsacienne curieux des vins du monde mais au fait des productions locales, accompagne le plat d’un albariño Leirana de la Bodega Forjas del Salnés.

Elevé sans bois, doté d’une belle minéralité, ce vin constitue avec le plat un accord italo-espagnol subtil, laissant volontairement la vedette à ce dernier. Une approche judicieuse dans le cas présent, tant la finesse de la mozzarella demande de la modération dans l’accompagnement.


Avant de regagner le tumulte de la vie quotidienne, prenez le temps d’emprunter la route sinueuse qui relie Le Mirador à Chexbres. Le charme opère sans mal.


Les montagnes tombent dans le lac qu'une légère brise irise, quelques nuages s'accrochent à leur sommet, et le point de vue en nid d'aigle est imprenable. Vous croiserez alors, avant de reprendre l’autoroute, un panneau en forme de clin d’oeil: "Attention aux vaches ». A ne pas confondre avec les bufflonnes! 

*Le Patio, Le Mirador Kempinski, Chemin de l'Hôtel du Mirador 5, 1801 Mont-Pèlerin

www.kempinski.com/fr/montreux/mirador/manger/restaurants/cuisine-italienne-au-patio/

Kaléidoscope gourmand


Pappa al pomodoro


Fettucini aux bolets


Sylvain Arnault servant le parmesan avec élégance


Frito Misto de méditerranée avec légumes de saison croquants



Cassata sicilienne aux pistaches confites

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