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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Magret de canard - Le bon sens campagnard

Si la production de foie gras s’articulait hier à parts égales entre canard et oie, il s’avère aujourd’hui difficile de trouver un foie gras provenant de cette dernière. Les effectifs de canards ont  ainsi supplanté ceux de la redoutable gardienne pour répondre à cette nouvelle demande. Corollaire logique de cette évolution, toute la filière - de l’éleveur au détaillant - s’est penchée sur la question (et sur sa calculette) de savoir comment trouver de nouveaux débouchés permettant de valoriser toutes les parties - et non uniquement le foie - de l’animal.

C’est ainsi qu’une ancienne tradition campagnarde landaise a revu le jour. Celle d’apprêter le magret - muscle de la poitrine d’un canard engraissé - non plus en confit, mais grillé et servi saignant ou rosé. Le Magret de canard de Challans, compoté d’endives au poivre rose et pommes fondantes de Mathieu Moreau* en est la parfaite illustration. La cuisson mesurée permet à la chair du volatile de rester tendre et juteuse à la fois.

Le jeune chef du restaurant L’indigo - conseillé par deux pointures, Philippe Rochat et Franck Reynaud - y ajoute une cuisse confite, clin d’oeil malicieux à la spécialité traditionnelle landaise apportant un contraste de textures bienvenu. Le cornalin Vieille souche de chez Bruchez, proposé par le sémillant Stéphane Berthet, joue une partition locale de bon aloi. Un vin de caractère pour un plat qui n’en manque pas!

Si la Fondation Pierre Arnaud abrite donc une table conviviale au sérieux avéré, elle propose également - avant tout même, devrait-on dire, l’un n’empêchant toutefois pas l’autre - de quoi nourrir les appétits culturels grâce à de vastes salles abritant des cycles d’exposition bien pensés. Actuellement à l’affiche, une exposition dédiée au divisionnisme. Intitulée Réalisme - La symphonie des contraires, elle propose jusqu’au 19 avril une plongée dans une nébuleuse de courants parfois contradictoires mais passionnants.

Planté dans un décors magique, au pied du lac du Louché à Lens - Crans-Montana est à un jet de pierre -, le vaste bâtiment de la Fondation aux allures modernes s’intègre parfaitement dans ce paysage rude et flamboyant à la fois. Voilà une belle réussite amenée à connaître sans nulle doute un remarquable succès. Une étape culturelle - et gourmande! - supplémentaire à inscrire à l’agenda des escapades valaisannes!

*Restaurant L’indigo, www.fondationpierrearnaud.ch

Kaléidoscope gourmand

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