Etienne Dumont

CRITIQUE D'ART

Né en 1948, Etienne Dumont a fait à Genève des études qui lui ont été peu utiles. Latin, grec, droit. Juriste raté, il a bifurqué vers le journalisme. Le plus souvent aux rubriques culturelles, il a travaillé de mars 1974 à mai 2013 à la "Tribune de Genève", en commençant par parler de cinéma. Sont ensuite venus les beaux-arts et les livres. A part ça, comme vous pouvez le voir, rien à signaler.

LIVRE/A la recherche des "Restaurants historiques de Paris"

Crédits: AFP

On n'est pas toujours allé au restaurant. Si les tavernes remontent à la nuit des temps, si les cafés pointent le nez à la fin du XVIIe siècle, il faut attendre la seconde moitié du XVIIIe pour voir apparaître une chose du genre. Du moins dans la capitale française, pour laquelle Pierre Faveton vient de rédiger un livre très illustré dans le cadre (mais oui!) des «Essentiels du Patrimoine». Ceux-ci se sont du reste enrichis d'une bonne demi douzaine d'ouvrages en octobre dernier, aux éditions Massin. Ces dernières ne sont cependant pas liées à une association patrimoniale. Elles font partie depuis 2009 du groupe Marie-Claire, ce qui n'est pas tout à fait la même chose... 

Or donc «Le Chant d'oiseau» aurait été, en 1765, le premier vrai restaurant parisien. Il s'agissait au départ de «Boulanger débitant des restaurants divins». On n'avait déjà pas peur des excès publicitaires à l'époque. Ce faisant, son tenancier, qui s'appelait donc Boulanger, s'attaquait à l'une des corporations bien en place, celle des traiteurs. On sait que ces dernières maintiendront leurs prérogatives jusqu'à la loi le Chapelier, sous la Révolution. Il y a donc un procès. Gagné. «Boulanger peut servir crèmes, potages, œufs, macaronis, chapons...» Diderot en parle. En mal. Il trouve les prix de Boulanger abusifs.

Les prestigieux et les populaires 

N'empêche que la machine est en route. En 1782, «La Grande Taverne de Londres» s'ouvre rue de Richelieu. En 1786, un arrêt autorise les restaurateurs à recevoir les clients dans leurs établissements. En 1786 toujours, «Les Frères Provençaux» lance le menu à prix fixes. Le XIXe siècle sera le siècle des grands et petits établissements. Si ceux du XVIIIe siècle ont disparu (la rue de la Poulie, où était Boulanger, a même été détruite pour percer l'actuelle rue du Louvre), il en subsiste un certain nombre de la fin du XIXe. Le fonds de commerce du livre de Pierre Faveton, qui aurait pu évoquer les mânes des légendaires Véry ou La Maison Dorée, aujourd'hui évanouis. 

Il y avait plusieurs méthodes pour rédiger un livre comme «Restaurants historiques de Paris». La plus simple eut été de procéder par ordre de création. Pierre Faveton a divisé ses chapitres par classe sociale. Les «lieux prestigieux» précèdent ainsi les «populaires». Du moins à l'époque. Lipp, boulevard Saint-Germain, qui ouvre la seconde série, a longtemps plu aux grands intellectuels avant de s'adresser aux bobos de luxe. Et si le Bouillon Racine, dans la rue du même nom, était bien destiné jadis à tout un chacun, sa nouvelle version en fait un lieu pour touristes chics, qui peuvent ainsi croire que Paris n'a pas changé depuis la Belle Epoque.

Des changements perpétuels 

En fait, presque tout évolue, en dépit des apparences. Voulu gentil, le livre le suggère avec délicatesse. De Drouant, où les Goncourt distribuent un prix littéraire presque toujours contesté, il ne reste de la période Art Déco que l'escalier. Cristal Room, conçu par Philippe Starck pour Baccarat, s'est logé comme un œuf de coucou dans l'ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles, dépouillé de ses chefs-d’œuvre. Senderens, à la Madeleine, est l'ancien Lucas-Carlton, dont les boiseries Art Nouveau de Majorelle doivent composer depuis 2005 avec un aménagement de Noé Duchaufour-Lawrance, qu'il est permis de trouver particulièrement raté. De Goumard et Prunier, décoré par Guimard (l'architecte des stations de métro) en 1904, il ne reste d'origine.... que les toilettes. Sublimes, il est vrai. 

Tout va si vite que le livre se révèle par instants déjà historique. Le Train bleu, à la gare de Lyon, a connu une absurde vente de son mobilier d'origine en 2015 (1). Le restaurant du Musée d'Orsay, qui fut au départ celui de la gare du même nom, a changé de sièges depuis le passage du photographe. Certains lieux semblent heureusement figés dans le temps. Voire dans leur ancrage. Le Bouillon Chartier, Faubourg-Montmartre, demeure «le seul bouillon qui soit resté un restaurant populaire», admet du reste Faveton. D'où des files d'attente impressionnantes le soir. Pour mieux le voir, j'ai demandé aux serveurs si je pouvais faire une vraie visite le matin. Accepté!

Nombreux classements 

Cet aspect patrimonial (nous y revenons) a sauvé nombre de ces endroits. Un ministre de la culture a classé le Fouquet's, sur les Champs-Elysées, menacé de disparition. «Lieu de mémoire». Vagenende, boulevard Saint-Germain, doit sa survie à André Malraux, qui a rejeté d'un revers de manche le projet de parking. Deux cas de réhabilitation apparaissent cependant extraordinaires. Ouvert en 1895, Mollard, rue Saint-Lazare, avait disparu dès les années 20. Le décor d'origine avait cependant été masqué. Il a été retrouvé et remis en état dans les années 1970. 

L'aventure de la Fermette Marboeuf, dans la rue éponyme, semble plus folle. L'endroit a été lui aussi recouvert lors d'une transformation en self-service vers 1960. Les ouvriers des travaux de réhabilitation ont retrouvé les murs d'origine par hasard, en 1978. En 1982, un client s'exclame qu'il connaît un décor identique, à Maison-Lafitte. Un jardin d'hiver. L'idée naît de réunir les salles jumelles. Un travail de titan quand tout est en verre, métal et carreaux de céramique. Mais c'est une réussite telle que l'ensemble se voit classé monument historique en 1983...

Prix musclés

Voilà. Il ne vous reste plus qu'à découvrir le tout en vrai. Il faudra y mettre le prix. Je ne vous suggérerais ni La Tour d'Argent, d'une banalité de luxe, ni le récent First, un ratage de Jacques Garcia. Essayez plutôt le Grand Véfour, dont le décor remonte pour partie aux années 1800, avec des ajouts plus tardifs. Le lieu est magique. Le déjeuner à prix fixe a très longtemps coûté 98 euros. Je viens de constater que le seuil fatidique des 100 a été franchi. Il a même sauté d'un coup à 115 euros, mais le chef étoilé se nomme Guy Martin.

(1) Le Train bleu a subi une lourde réfection pour un montant de 4,5 millions d'euros.

Pratique

«Restaurants historiques de Paris», de Pierre Faveton, aux Editions Massin, collection «Les essentiels du Patrimoine», 192 pages.

Photo (AFP): Le Train Bleu en 2013, avant les travaux.

Prochaine chronique le mercredi 24 février. La photographe Bettina Rheims refait surface à Paris.

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."