Estoppeyjeancharlesnb

MÉDECIN ET VIGNERON, PRÉSIDENT DE TERRES DE LAVAUX À LUTRY

Après obtention d’une maturité fédérale en 1970 au gymnase de la Cité à Lausanne, Jean-Charles Estoppey obtient son diplôme de médecin à l'Université de Lausanne en 1977. Installé comme médecin de famille à Cully en 1983, il exerce désormais cette activité à 60% du temps. Depuis 1992, il a en effet partiellement repris le domaine viticole familial à Lutry, l'agrandissant progressivement, modernisant les modes de culture de la vigne, adhérant aux principes de la viticulture intégrée, élargissant l’encépagement. Depuis l’année 2000, il préside Terres de Lavaux à Lutry, avec notamment l'instauration d’une démarche qualité très incitative pour les vignerons, des changements majeurs au niveau de l’image de l’entreprise, une stratégie axée sur la clientèle privée et la restauration, et dès 2013 la mise en pratique d’un concept de viticulture biologique adaptative, non dogmatique et évolutive en fonction des connaissances les plus récentes.

Les saisons de la Vigne : l’arrière-automne

Dès la fin des vendanges (voir la précédente tribune : »  http://www.bilan.ch/jean-charles-estoppey/saisons-de-vigne-debut-de-lautomne-lapproche-vendanges-1 » ), le travail s’organise très différemment selon le type d’activité du vigneron. 

Les vignerons-encaveurs s’occupent eux-mêmes, le plus souvent avec l’aide d’œnologues-consultants, de la vinification de leurs raisins, en plus des travaux d’entretien des domaines détaillés plus loin. Ils ont la lourde tâche de veiller au bon déroulement des diverses phases de cette vinification. Il en est de même pour les œnologues responsables des plus grandes caves, pour qui la période d’activité la plus délicate commence. 

Pour les raisins blancs ou les raisins rouges vinifiés en blanc comme les Blancs-de-Noirs, le travail commence par le pressurage dans des pressoirs le plus souvent à basse pression pour éviter les goûts végétaux dus aux rafles (la partie de la grappe qui porte les grains). Puis dans les 24 heures qui suivent vient le débourbage, qui consiste à mettre de côté les bourbes, c’est-à-dire les restes de feuilles, de terre et autres déchets qui se sont déposés au fond de la cuve par sédimentation. Pour les cépages rouges avant le pressurage se déroule la macération pelliculaire qui permet en 10 à 20 jours l’extraction de la couleur et des tannins situés dans la peau des raisins. 

Parallèlement, en fonction notamment de la maturité des raisins et de la température, démarre la fermentation alcoolique qui transforme le sucre des raisins en alcool. La durée de cette phase est variable, de 10 jours à plusieurs semaines et dépend des mêmes paramètres. Puis survient naturellement, à moins qu’on ne l’empêche en stérilisant le vin, la deuxième fermentation. Par la transformation de l’acide malique en acide lactique, d’où son nom de fermentation malo-lactique, ce processus a pour conséquence de diminuer l’acidité du vin. Il a aussi une influence souvent favorable sur les aspects organoleptiques du vin à savoir ses arômes et son goût. Cette deuxième fermentation peut se dérouler sur plusieurs semaines. Une fois cette étape terminée, on peut passer à la phase de stabilisation du vin et sa clarification par le froid, obtenu le plus souvent naturellement grâce aux températures hivernales. A l’arrivée du printemps, en règle générale, ce processus est suffisamment avancé pour envisager la mise en bouteilles, avec ou sans filtration, en fonction du cépage, du type de vin souhaité, de la présence éventuelle de sucre résiduel qui impose le plus souvent l’adjonction d’une faible quantité (en Suisse la législation est très restrictive) de S02 pour éviter une re-fermentation en bouteille ou une oxydation précoce. Le vin est alors prêt théoriquement pour sa commercialisation, ce qui ne veut pas dire qu’il est à boire tout de suite, tant il est vrai que pour la plupart des terroirs, une maturation en bouteilles de plusieurs mois est très bénéfique pour en apprécier tout le potentiel, même pour les cépages blancs. Pour les rouges, à part pour certains vins vinifiés spécifiquement pour être bus très jeunes et fruités, la grande majorité mérite une maturation de plusieurs mois au minimum, voire d’un an ou plus pour ceux qui sont élevés en fûts de chêne.

Les vignerons qui n‘encavent pas eux-mêmes leur récolte la livre en raisins soit à une coopérative ou à une structure analogue soit à une maison de négoce. Ce vigneron est alors libéré de la responsabilité de la vinification et peut donc s’atteler aux nombreuses tâches de l’automne, à savoir l’entretien du vignoble, de ses murs, l’arrachage des vignes devenues trop âgées et plus assez productives, ou celui des ceps morts prématurément dans des vignes encore en production. Vient aussi le temps du prétaillage, qui consiste à couper les sarments à mi-longueur environ, à l’aide d’une machine, de façon à faciliter le travail ultérieur de la taille, dont j’ai parlé dans la première partie de ces « Saisons de la Vigne », intitulée « Vigne et santé des ceps ». Le cycle annuel des travaux de la vigne peut donc recommencer.

 

Jean-Charles Estoppey

Médecin et vigneron

Président de Terres de Lavaux

www.terresdelavaux.ch

 

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."