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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Les légumes d’hiver: à (re)découvrir de toute urgence!

Proposer un plat gastronomique composé exclusivement de légumes, qui plus est en hiver, voilà une démarche ambitieuse pour un cuisinier. Bien sûr, quelques chefs étoilés - Alain Passard notamment, dont c’est devenu la marque de fabrique - s’y sont déjà frotté, mais ils restent peu nombreux. Doit-on du reste y voir figurer un aliment «noble», un porte-drapeau luxueux telle la truffe, pour tenter (et rassurer) la clientèle? La question a taraudé quelques instants l’esprit de Damien Germanier, avant qu’il ne revienne à son intuition initiale: les légumes seuls, pour eux-mêmes. Topinambour, racine de persil, cerfeuil tubéreux et crosnes composent donc la Déclinaison de légumes d’hivers travaillés,sans autre artifice inutile, dans une apparente simplicité.

Chaque légume, cuit séparément pour préserver son parfum et ajuster sa cuisson au millimètre, apporte sa touche - autant chromatique que gustative - à l’ensemble du plat. Les grincheux prétendant que les légumes oubliés ne l’ont pas été pour rien raviseront leur jugement. Le jeu des textures, des couleurs et des saveurs emballe papilles et pupilles. L’émulsion de persil et la purée de panais donnent de la cohérence à l’ensemble, quelques éclats de poivre apportant au final des notes florales et piquantes bienvenues.

Au coeur des terres valaisannes, boire au-delà des frontières cantonales relève (presque) du crime de lèse-majesté. On ne s’en plaindra pas, tant le vignoble local offre une diversité de cépages unique en son genre. L’ermitage (l’autre nom de la marsanne blanche) de Rouvinez constitue une belle escorte: robe jaune intense, arômes végétaux (évoquant les sous-bois) faisant écho aux légumes, puissance assez soutenue, légère amertume en finale et belle persistance aromatique. De quoi répondre au plat sans faiblir, mais sans lourdeur.

On ressort d’une telle entrée le palais net, la bouche revigorée et l’estomac léger, comme préparé pour la suite du repas. Caractère et finesse, voilà qui tranche avec quelques idées reçues qui collent encore trop souvent à l’image des légumes d’hiver. Les réhabiliter pour ce qu’ils sont, sans esbroufe inutile ni artifice cédant aux modes passagères, voilà un beau défi, relevé ici avec brio.

Photo: ©lindaphoto.ch

www.damiengermanier.ch

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