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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Légumes de printemps - Une cure de jouvence!

Sous nos latitudes, les saisons marquées procurent au gourmet l’occasion de plaisirs réitérés. Basculer au fil du temps d’un répertoire culinaire à l’autre offre une variété bienvenue. Au sortir de l’hiver - qui semble ici durer une éternité! -, le printemps s’annonce telle une renaissance. Lorsque les origines du cuisinier s’ancrent en Toscane, région aussi prodigue en talents qu’inspirante, le repas s’apparente à une ode à la douceur retrouvée.

Andrea Mazzoni* cultive le goût des produits de noble lignée. En matière de légumes, il confie depuis 1998 le soin de la sélection des plus belles espèces à Johann Favre (Brasier Primeur), primeur auréolé récemment du titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France), une référence en la matière. Intarissable sur les qualités des premières asperges de la saison, disponibles cette année dès début mars, ce dernier exhibe fièrement deux bottes, l’une blanche (calibre 22), l’autre verte (calibre 26).

La première provient de Cavaillon, la deuxième de Senas - Domaine de Roques Hautes - dans les Alpilles. Le chef prend soin de les traiter séparément, chacune bénéficiant d’un assaisonnement relevant ses qualités intrinsèques. Quelques grains de caviar, un beurre d’anchois, un sabayon au citron, un soupçon de poudre de thé noir et quelques pousses bien choisies, et le tour est joué! Les asperges - traitées en majesté - donnent ainsi le meilleur d’elles-mêmes dans une apparente simplicité.

Vous faut-il quelques vitamines supplémentaires? Nul besoin de se forcer pour découvrir un homard breton aux allures de tableau de maître coloré. Betterave, courgettes jaune et verte, aubergine confite, tomates cerise jaune et rouge, haricot vert. Les cinq fruits et légumes recommandés par la faculté deviennent ici une ordonnance de plaisir dont se délectent papilles et pupilles. La chair du homard breton - diaphane, témoin d’une cuisson au cordeau - s’en trouve habillement rehaussée.


Pour escorter ces plats de caractère avec élégance, il faut dénicher un jus alliant puissance et finesse. Le Clos Häuserer du Domaine Zind Humbrecht, millésime 2009, réalise la quadrature du cercle. Ce riesling à la complexité envoutante passe sans encombre sur les asperges - réputées particulièrement difficiles à accompagner - et dévoile tout son potentiel avec le homard. Un soupçon de sucre résiduel lui confère une richesse équilibrée par une acidité et une minéralité exceptionnelles.

Vive le printemps!

* Il Lago, Hôtel des Bergues (www.fourseasons.com/fr/geneva/dining/restaurants/il_lago/)

Kaléidoscope gourmand




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