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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le yuzu - Un zeste qui transporte

La Rade paresse après l’effervescence des Fêtes de Genève. Le Jet d’eau conserve sa superbe dans la légère brise d’été, pour le plus grand plaisir des touristes - encore présents en nombre - qui l’immortalisent à tout-va. Prendre de la hauteur - un étage suffit pour accéder à l’Umami depuis les quais - permet de changer de changer de perspective. Le voyage peut commencer.

Celui que propose Franck Meyer*, l’espiègle second de Michel Roth, permet au gourmet d’effectuer sans jetlag un voyage entre le Japon et l’occident. Car son interprétation de la cuisine nippone - à laquelle il voue une passion sans borne - se situe au confluent d’influences gastronomiques doubles: japonaises bien sûr, mais également françaises. Il travailla en effet plusieurs années durant au Ritz à Paris, haut lieu de cuisine classique. 

California mozzarella suisse et tomate confite


Maki poêlé au foie gras (gauche) et Nigiri crispy au saumon (droite)

La lame des Misono - couteaux japonais forgés à la main, ramenés de voyage - entaille, découpe et hache avec une précision inouïe. On sent le geste sûr, car mainte fois répété et précédé par l’esprit. Les produits nobles - choisis et traités avec grand soin - et les plats défilent. L’harmonie dégagée par les associations - parfois surprenantes de prime abord - séduit. Ainsi le maki poêlé au foie gras et le nigiri crispy au saumon notamment jouent sur de beaux contrastes de textures - croustillant/moelleux - et de températures.

Veau teriyaki


Chirashi au saumon, avec guimauve parfumée au yuzu

Le yuzu apparaît à plusieurs reprises en trame de fond.

Cet agrume typique de la cuisine japonaise, connu pour sa très bonne résistance au froid, ressemble à un pamplemousse de petite taille. Son goût s’en approche, avec quelques notes complémentaires rappelant la mandarine. Le chef en utilise le jus - peu abondant, car la pulpe contient beaucoup de pépins - qui entre dans la composition de marinades et de sauces -, ainsi que le zeste - très parfumé - comme condiment. Fraîcheur, tonicité et exotisme, voilà la trace du yuzu qui prolonge agréablement le voyage jusqu’au Rafraîchi de fruits rouges et sorbet mikan, un autre agrume japonais.


Dégustation de trois sakés


Composition de thon, avocat et grué de cacao

Si umami signifie savoureux, le terme désigne également la fameuse cinquième saveur définie au début du XXème siècle par un professeur de l’université de Tokyo. Umami, le symbole d’un périple dans le temps et dans l’espace, du plus intime - nos papilles - au plus lointain, le pays du soleil levant. Cette contrée qui nourrit l’insatiable appétit de découverte de Franck Meyer et qui vaut au gourmet en quête de nouveaux horizons gustatifs un dépaysement tout en douceur, les pieds dans le Léman. 

* Umami - www.hotelpresidentwilson.com

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