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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le tussilage - Des perspectives gourmandes insoupçonnées

L’évolution de l’Homo sapiens l’a progressivement détourné de la cueillette des plantes et fleurs sauvages comestibles. Voilà pourtant une activité qui peut procurer - en dehors des plaisirs du grand air pour ceux qui la pratiquent - des émotions gustatives tout à fait intéressantes. Oubliées les fleurs ornementales, arrivant en barquettes de l’autre bout de l’Europe, qui tentent vainement d’égayer de mornes présentations. Il est davantage question ici de botanique savante que de culture industrielle.

Si le trublion de Manigod, avec son inamovible chapeau noir vissé sur la tête, a fait de la quête des plantes sauvages sa marque de fabrique culinaire, il serait injuste d’oublier que d’autres chefs - moins médiatiques mais tout aussi connaisseurs - ont depuis bien longtemps mis à l’honneur dans leurs assiettes l’offrande de dame nature.

Carlo Crisci en fait partie, puisant son inspiration au gré des saisons et des arrivages. Plusieurs «cueilleurs» - certains de plaine, d’autres de montagne - lui apportent le contenu de leur panier. Le tussilage en faisait partie lors de notre dernière visite. Egalement appelée Filius ante patrem - le fils avant le père, faisant allusion à sa floraison précédent sa feuillaison - et « pas-d’âne » en référence à la forme de sabot de ses feuilles, il se déguste cru ou cuit.

La langoustine rôtie au tussilage s’avère une composition tout en finesse. La saveur de la plante vivace, proche de celle de l’artichaut, apporte une note légèrement amère au plat, contrepoint subtil à la douceur du crustacé. Une tonicité supplémentaire qui confère une profondeur originale et bienvenue à cette préparation qui ne se limite pas à un usage décoratif du tussilage, loin s’en faut.

A noter encore que les fleurs et les feuilles sont adoucissantes et expectorantes, comme le rappelle le dernier ouvrage de Carlo Crisci et François Couplan (éminent spécialiste des plantes médicinales), Vertiges des saveurs - Cueillir & cuisiner les plantes sauvages. Une manière bien agréable de réviser ses classiques de botanique pour ceux qui s’en souviennent encore, et la découverte d’un monde passionnant - aux perspectives gourmandes insoupçonnées - pour les autres. 

 

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