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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le soufflé de Crissier - Un plat qui élève

La physique et la chimie s’avèrent des matières que bien des élèves exècrent, nourrissant pour elles une réelle aversion à l'origine des pires cauchemars en période de révision. Il en va de même pour le soufflé, véritable bête noire que les apprentis cuisiniers et autres pâtissiers en herbe redoutent de retrouver à l’examen. Un juge de paix à lui seul.

Et pourtant, lier les premières - souvent bien trop théoriques et donc abstraites - au miracle de l’autre permettrait une démonstration sans doute magistrale, éclairante pour toujours. Comment ne pas s’émerveiller en effet devant ce mélange pourtant très simple - une base composée d’oeuf et de sucre, parfois aromatisée - qui prend soudain, par la magie de la nature et de la chaleur, des altitudes sidérantes?

Voilà un plat «héritage», hommage de Benoît Violier à un classique indémodable de l’Hôtel de Ville depuis que Frédy Girardet a su le faire apprécier des gourmets du monde entier de passage à Crissier. Généralement aux fruits de la passion à l’époque, le voilà désormais escorté au fil des saisons par différents fruits, les framboises «Lulu» lors de notre dernière visite estivale.

En vérité cependant, un soufflé comme celui-là pourrait parfaitement se déguster seul, pour lui-même. Il réussit en effet la quadrature du cercle: être aérien - gonflé comme le torse d’un jeune homme orgueilleux, dépassant le moule de plusieurs centimètres - tout en proposant une consistance d’un moelleux incomparable. L’air se fait soyeux d’un coup de baguette magique (en réalité un travail méticuleux au fouet et à la spatule, alternant vigueur et délicatesse).

Pour les aventuriers de la cuisine dominicale, une précision s’impose néanmoins. S’essayer à la réalisation d’un tel dessert demande de la rigueur - on ne badine pas sur l’exactitude des proportions - ainsi qu’un certain sens de l’équilibre, l’élévation de la masse pouvant faire passer le cuisinier pour un adepte de la tour de Pise. Si pareil cas devait se présenter, la mauvaise diffusion de la chaleur dans le four utilisé peut à juste titre être incriminée par le malheureux devant ses convives narquois.

Rien de cela à Crissier évidemment. Y terminer un repas par un soufflé élève. Les sens, chatouillés par tant de délicatesse, s’émoustillent une dernière fois avant la fermeture définitive du rideau et le retour à la réalité. Mais quel bonheur de se retrouver - le temps de la dégustation d’un ultime plat - en apesanteur pour une leçon de sciences... pas si dures que cela en réalité!

www.restaurantcrissier.com

Photo: Pierre-Michel Delessert

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