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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le mimosa - Bien plus que pour vos beaux yeux

J’vous ai apporté des bonbons
Parce que les fleurs, c’est périssable
Puis les bonbons, c’est tellement bon
Bien que les fleurs soient plus présentables
Surtout, quand elles sont en boutons
Mais, j’vous ai apporté des bonbons

Si le grand Jacques avait connu Caroline Cuennet*, il n’aurait pas eu à choisir entre bonbons et fleurs. Nul doute qu’il aurait opté pour les bonbons de fleurs. Ultime extravagance d’une cuisine moléculaire en mal de tapage médiatique? Tout au contraire une manière des plus naturelles de transformer les fleurs, datant du XVIIème siècle! Spécialité des apothicaires à l’époque, les fleurs cristallisées dès leur cueillette dans du sucre candy gagnent aujourd’hui la haute cuisine.

Dire que Stéphane Décotterd** n’est pas porté sur les fleurs décoratives est un doux euphémisme. S’il leur trouve bien une vertu esthétique, il ne se voit pas en utiliser dans ses assiettes. Galvaudées par un usage trop répandu à son goût, produites pour l’essentiel en Hollande et nécessitant ainsi un long transport loin de ses convictions, elles n’apporteraient en outre aucune plus-value gustative - bien que comestibles - à ses plats. 

L’opposé des produits que Caroline Cuennet lui fournit depuis peu. Cette herboriste installée au Mont-sur-Lausanne confectionne des sirops, des vinaigres et des concentrés à partir de fleurs locales - edelweiss, magnolia, lilas - ou d’origine plus lointaine comme le mimosa. C’est ce dernier - cultivé de manière raisonnée par un petit producteur du sud de la France - que le chef du Pont de Brent a choisi pour accompagner un dessert de saison.


Pour Le cheese-cake de fraises gariguettes et mascarpone au sucre de mimosa en effet, Stéphane Décotterd réduit la fleur cristallisée - dure comme un bonbon - à l’état de poudre grossière, histoire de ménager la dentition de ses convives. Il l’utilise ensuite pour confectionner de minuscules meringues: la pupille s’en réjouit - la touche jaune vif renforce les tonalités rouges des fraises - et les papilles applaudissent. Les arômes d’amande amère notamment remplacent avantageusement la très classique vanille.


D’autres plats incorporant des fleurs cristallisées suivront, c’est certain, dans le registre salé également. La chasse devrait ainsi constituer un terrain fertile en alliances nouvelles, histoire de renouveler les traditionnelles garnitures. Une bien belle alternative aux fleurs importées que cette union entre variétés végétales locales, tradition ancestrale et gastronomie inventive. A noter qu’en plus, l’utilisation de fleurs cristallisées offre l’avantage de s’émanciper des contraintes saisonnières. Une manière élégante de convoquer des fleurs à sa table à longueur d’année.

www.fleursart.ch

** www.lepontdebrent.ch

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