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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le lapin - Une chair injustement méconnue

Léporidé communément rattaché par l’usage au secteur de la volaille en gastronomie, le lapin est un animal de basse-cour dont la domestication ne remonte qu’au XVème siècle seulement. Son élevage s’avère pourtant parmi les plus économes en eau et en nourriture, donc particulièrement rentable et respectueux de l’environnement.

Sa chair fine et peu grasse constitue autant un avantage si le cuisinier la respecte qu’un inconvénient s’il n’en fait pas cas. Qui n’a pas un souvenir cotonneux de cantine proposant une viande maltraitée car trop cuite, devenue totalement sèche et constituant un parfait « étouffe-chrétien »? Ce qui explique peut-être une consommation suisse particulièrement faible - à peine 200 g par personne et par an en moyenne -, près de cinq fois inférieure à celle de nos voisins européens.

Comme toujours, la qualité du produit employé détermine son potentiel gustatif. L’élevage - trop souvent industriel - tend à produire une viande sans autre intérêt que celui de fournir une ration de protéine. Raison pour laquelle Pierrot Ayer* s’approvisionne directement chez un petit artisan de la Singine. Résultat? Une viande de très grande qualité, sautant du clapier à l’assiette en 24 heures à peine.

De quoi réaliser un Carpaccio de lapereau de nos fermes singinoises, son tartare aux graines de tournesol à l'œuf de caille poché d’une fraîcheur sans égale. Car contrairement à la volaille qui - pour des raisons sanitaires - ne peut être consommée crue, le lapin voit sa chair magnifiée en l’absence de toute cuisson. Son grain surprend par sa finesse et son onctuosité rappelle celle de certains poissons. 

Seuls les morceaux les plus nobles servent à cette préparation qui alterne judicieusement les textures et les saveurs. Difficile pour le gastronome d’identifier - en dégustation à l’aveugle - la nature du produit utilisé, tant les repères en la matière sont formatés par l’expérience. Boeuf, veau, poisson ou éventuellement crustacés, les apprêts crus suivent un classicisme que le lapin vient chambouler avec talent.

La cuisine de Pierrot Ayer convoque depuis longtemps déjà les produits nobles d’un terroir local aussi riche que varié, sans intégrisme aucun. Avec le lapin travaillé cru et assaisonné sans en dénaturer la finesse - exercice pourtant difficile tant l’équilibre s’avère délicat à atteindre -, il réhabilite avec élégance une chair injustement méconnue.

* www.leperolles.ch

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