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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le homard et sa gelée - Un sommet de sapidité

L’intitulé des plats figurant à la carte d’un restaurant fonctionne comme le résumé des livres trônant au dos des volumes. Il accroche - dans le meilleur des cas - ou rebute définitivement, laissant peu de place à l’indécision. A chacun sa sensibilité, ses préférences, naturellement. Il faut cependant reconnaître à un chef une certaine audace - un panache, même! - pour afficher fièrement la présence d’un ingrédient telle la gelée dans un plat à vocation gastronomique.

Hier encore, elle ornait de ses reflets dorés des plats dressés comme des pièces montées, destinés à parader sur des buffets monumentaux. Mais de nos jours, elle sonne davantage comme une punition d’internat ou une tentative maladroite de déguiser un plat industriel sous un vernis sans éclat. C’est oublier un peu vite que si elle est le fruit d’une préparation rigoureuse, menée en ne comptant ni son temps ni ses efforts, elle confine au sublime.

Salade de homard bleu, mangue et avocat, pince en gelée. On a fait confiance à Alain Montigny*, on n’a pas eu à le regretter. Sacré meilleur ouvrier de France en 2004, il maîtrise - comme on pouvait s’y attendre - parfaitement ses gammes. La technique - classique, mais souvent oubliée alors qu’elle reste essentielle dans ce type de réalisation - s’efface au profit du goût. Une apparente facilité qui n’est pas sans rappeler la fameuse sprezzatura italienne en matière d’habillement.

Le résultat? Une consistance évanescente d’une grande élégance, un formidable vecteur de goût, à même de convertir le plus réticent des gastronomes aux qualités d’une gelée de qualité. « Réalisée à partir des carcasses des crustacés longuement revenues, puis mouillées, comme le veut la tradition », précise le chef. Avant d’ajouter: « Le tout cuit ensuite doucement, longtemps, avant d’être passé. Le liquide est alors clarifié, puis réduit si nécessaire. » Une évidence pour certains, une montagne pour d’autres qui préfèrent délayer le contenu d’un sachet.

Gageons que ce chef en place depuis juin seulement récolte rapidement les fruits mérités de son engagement et son expertise. Après les 15 points et le titre de « découverte romande de l’année » attribués par le GaultMillau, ce ne serait pas une grande surprise de le voir récupérer l’année prochaine déjà l’étoile Michelin qu’il détenait auparavant sous d’autres cieux. Une juste récompense, tout simplement.

*Le Jardin des Alpes, Chalet RoyAlp (www.royalp.ch) à Villars-sur-Ollon

Kaléidoscope gourmand






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