Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le cochon: une leçon d’humilité

Le cochon a mauvaise presse. Et pas seulement au FMI. A le voir traîner dans des lieux sordides - au supermarché, en barquette sous vide - en mauvaise compagnie - non des poules de luxe, mais d’improbables volatiles de batterie élevés par des maquereaux industriels -, on a fini par le croire irrécupérable, bon à rien. Infréquentable. Il a le teint blafard des mauvais jours (de procès), et si d’aventure on le cuisine un peu, il avoue des horreurs - abus de substances plus que douteuses notamment (lisez des antibiotiques, que notre organisme absorbera ensuite à son tour) - et rend du liquide (H2O et non $) en quantité. De la flotte au prix du cochon, ça devient aussi tordu que la queue de l’animal en question...

Triste tableau. Du coup, sa présence sur la carte d’un restaurant - gastronomique de surcroît - interpelle. Du cochon étoilé, ça existe? Après la dégustation du Cochon Pata Négra rôti aux olives, panisse frit et crème de citron, jus au gingembre parfumé à l’origan*, la réponse semble évidente: oui, pour autant que la provenance soit noble et l’élevage respectueux (sans parler de l’art d’accommoder le tout)! Viande au grain fin, servie légèrement rosée pour la laisser tendre et moelleuse, son goût s’avère délicat. Incomparable avec celui du sanglier (beaucoup plus fort) ou du porc trop souvent présent dans nos assiettes (mais ce dernier a-t-il réellement un goût?).

Avant de réjouir nos papilles, le Pata Négra - race de porc ibérique à la robe noire - connaît la semi-liberté, s’alimentant essentiellement de glands et de vers de terre. Rien à voir donc avec la triste existence - pour ne pas dire la survie! - d’un cochon élevé en batterie, gavé à la farine animale et aux hormones de croissance.

Si vous croisez la route d’un cochon de haute lignée sur la carte d’un restaurant respectable, un conseil: surmontez vos a priori - les mauvais souvenirs sont parfois tenaces -, faites preuve d’humilité et ne le dédaignez plus. Slalomez entre les homards, turbots et autres viandes nobles qui vous font de l’oeil, et conviez-le à votre table. Si vous lui proposez une accorte escorte (non montée sur talons aiguilles) - pourquoi pas un pinot noir de Jean-Michel Novelle, qui fait merveille -, il saura se hisser à la hauteur de vos attentes. Cochon qui s’en dédit!

*Plat élaboré par Philippe Chevrier et Damien Coche, 2 étoiles Michelin, www.chateauvieux.ch

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."