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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le chamois - Une chasse exigeante

A chaque saison son marronnier culinaire, pourrait-on dire. Après les filets de perche estivaux, garantissant même aux pires établissements - au prétexte d’une vague vue sur le lac - des services complets en terrasse (et une caisse pleine à la fin de la journée), voilà la chasse qui débarque. Elle assure la relève automnale des plats que l’on ne saurait manquer. Autant le dire tout net, la déception gustative s’invite souvent à la table du gourmet si ce dernier ne s’en remet pas aux bons soins d’un spécialiste du genre.

Lorsque la sélection de l’établissement s’avère judicieuse, le bonheur est fidèle au rendez-vous. Reste le choix du gibier, en fonction des goûts de chacun et des disponibilités, le dernier mot revenant à mère nature évidemment (pour les cuisiniers scrupuleux en tous les cas, les autres se contentant bien souvent d’accommoder du gibier soi-disant sauvage, d’origine plus que lointaine - pour ne pas dire incertaine - et arrivé congelé dans des sacs sous vide). Parmi les «poils», il en est un qui nourrit d’épiques récits de chasseurs: le chamois.

Son agilité légendaire et sa réputation de grimpeur émérite en font un animal - la seule antilope du continent - aussi recherché que respecté. Très farouche, doté d’une vue et d’un odorat remarquables, il nécessite des qualités d’approche - endurance, patience et excellentes connaissances du milieu notamment - que seuls les meilleurs chasseurs possèdent.

L’animal tiré devra être âgé de trois ans au maximum, faute de quoi sa chair s’avèrera simplement immangeable. Tout comme celle des mâles en période de rut (mi-novembre à mi-décembre) du reste. Les jeunes spécimens (éterlous et éterles pour les férus de cynégétique) ont les faveurs des gourmets. Leur chair - au grain serré mais d’une grande tendreté - possède un goût marqué sans être trop forte néanmoins.

Le chamois proposé par Franck Reynaud, dit «Atmosphère 1500 mètres», est cuisiné sobrement pour mettre en valeur la belle matière première en provenance d’Autriche (de Suisse lorsque cela est possible évidemment). Une tarte fine aux cèpes, quelques champignons de saison (girolles, truffe) et jeunes pousses (épinard), de la vitelotte et un jus réduit notamment jouent l’accorte escorte.

De quoi réconcilier ceux qui se seraient égarés sur les chemins de la chasse... au restaurant méritant!

www.pasdelours.ch

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