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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le café - Un monde à (re)découvrir

Boire un café, voilà un acte devenu parfaitement insignifiant. Une habitude, au mieux un prétexte. Lui qui jadis - nul besoin de remonter bien loin - représentait un luxe raffiné inaccessible aux bourses les plus modestes (on le coupait souvent avec de la chicorée pour en diminuer le coût), le voilà aujourd’hui reclassé en bien de grande consommation.

La géographie apporte un éclairage intéressant du point de vue des habitudes en la matière. De manière générale en Europe, contrairement à certaines croyances, les pays situés au nord consomment globalement davantage de café que ceux localisés plus au sud. L’Italie par exemple - avec 3,7 kg par habitant et par an - arrive loin derrière la Suisse (8,2 kg) et l’Allemagne (plus de 9 kg). Outre la quantité, le mode de consommation - hautement culturel lui aussi - renseigne sur la situation géographique: long au nord, court au sud.

Des disparités atténuées par le succès du café en capsules, standardisant quelque peu les usages. Reste que la plupart des consommateurs ont depuis bien longtemps déjà perdu le lien direct avec la matière première. Voilà qui conforte Philippe Carasso* dans l’idée de toujours plus et mieux expliquer au consommateur l’univers qui est celui de sa famille depuis près de 150 ans, afin de lui faire apprécier le café dans toute sa complexité.

Visiter son usine, c’est tout d’abord aller à la rencontre de sacs de jute et de sisal colorés venus d’horizons lointains. Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombie et Brésil pour les Amériques, Ethiopie et Madagascar pour l’Afrique, Inde et Indonésie pour l’Asie, tous contiennent le noyau de la précieuse cerise. Vient ensuite l’étape essentielle de la torréfaction, permettant au grain d’exprimer toutes ses saveurs en fonction du savoir-faire et de l’expérience de l’artisan qui le chauffe. Au final et tout comme en matière d’oenologie, les assemblages entre « pures origines » - torréfiées séparément pour conserver leurs spécificités - permettent une infinité de combinaisons.

Contrairement au produit de la vigne cependant, la dernière étape - celle de la préparation - échappe complètement au torréfacteur. Et c’est précisément là que tous les efforts consentis en matière de culture, de sélection et de torréfaction peuvent être réduits à néant par manque de connaissance ou de soin. Au consommateur averti d’y prendre garde.

Si un café confectionné sous forme d’espresso génère une mousse appréciée par beaucoup, la puissance de la pression et la température de l’eau nécessaires à la préparation peuvent détruire la complexité des arômes contenus dans la matière première utilisée. D’où l’évolution des modes d’élaboration. Une piste d’exploration - pas nouvelle puisqu’elle existe depuis 1825! - consiste à utiliser une cafetière à dépression type Cona.

Son avantage? Extraire en douceur une palette d’arômes d’une richesse inouïe, permettant de (re)découvrir tous les plaisirs du café. De quoi passer de la consommation à la dégustation. 

* www.carasso.ch

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