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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le cacao - Un condiment, vraiment?

Au sortir des fêtes de fin d’année, même les appétits les plus robustes cherchent un peu de répit. Aussi le mot cacao résonne-t-il comme autant d’abus chocolatés dont il s’agit d’effacer les traces avant le printemps. C’est faire bien peu de cas d’un usage qui, s’il s’avère peu courant ici, révèle une facette passionnante de la fameuse cabosse: celui de condimenter. Adieu douceur coupable, bienvenue au royaume des nobles amers.

Au pays du chocolat, proposer un Homard grillé aux épices, risotto khichdi au brocoli - gingembre, poudre de cacao pourrait passer pour une provocation. Venant de la part du chef d’un établissement étoilé par le fameux guide rouge, cela intrigue, puis devient rapidement une évidence. Car Prashant Chipkar* - récemment arrivé de son Inde natale - maîtrise avec maestria les épices bien sûr, mais surtout l’art de condimenter, l’équilibre des saveurs et le jeu des puissances.

Le four tandoor - mode de cuisson typique de la cuisine du Panjâb en particulier - respecte la chair délicate du crustacé. Apprêté dans sa carapace, le homard est ainsi protégé d’une chaleur qui pourrait nuire à son onctuosité. Le résultat? Une chair juteuse, à peine croquante, sur laquelle le service dépose sous les yeux intrigué du convive un fin nuage de poudre de cacao. Pas n’importe quel cacao évidemment, celui dont l’origine - le Vénézuela - est le signe d’une qualité rare. 

L’accord du homard et du cacao - a priori contre nature - fonctionne parfaitement, jouant sur la finesse iodée et suave du premier habillement rehaussée par l’amertume maîtrisée et les flaveurs du second. Un équilibre subtil que viendrait annihiler tout excès de « condiment » cacaoté ou un vin trop vif, ou au contraire trop mou. Le Condrieu de Stéphane Montez, belle expression du cépage emblématique de la vallée du Rhône septentrionale qu’est le viognier, accompagne le plat avec élégance.

Si les excès en tout genre de certains chefs, sous prétexte d’originalité et de modernité, ont pu entamer la curiosité des gourmets, il serait dommage de ne plus céder à la tentation de découvrir des territoires gustatifs nouveaux. Preuve en est ce plat basé sur un accord osé, et pourtant parfaitement convainquant. La période étant à la mise en oeuvre des bonnes résolutions, sachons dépasser les limites que nous nous imposons - bien sottement d’ailleurs! - et ouvrons grands nos horizons gourmands!

* Rasoi by Vineet, www.mandarinoriental.com

Kaléidoscope gourmand



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