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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Le bar au pays du soleil levant

Jamais il n’aura autant été question de météo que cet été. A grand renfort de statistiques et d’historiques, les spécialistes du sujet ont tenté - bien souvent en vain - d’éclairer de leurs lumières ce que tout un chacun - revendiquant son droit légitime à un peu de douceur estivale - ressentait comme une profonde injustice. A mettre en perspective avec les (nombreux) malheurs du monde, évidemment.

Un rayon de soleil? L’occasion est trop belle pour ne pas en profiter! Direction Izumi (petit lac en japonais), niché au-dessus du septième étage de l’Hôtel des Bergues à Genève (abritant également le restaurant Il Lago), sur les toits du bâtiment. Ce restaurant propose une cuisine fusion, d’inspiration japonaise, dans un décor de carte postale.


Vue, côté cathédrale


Vue, côté Jet d'eau

Le chef Mitsuru Tsukada, passé par le Royaume-Uni et la Grèce notamment, assume pleinement les influences géographiques multiples de ses plats, à l’image du bar qu’il décline de plusieurs manières.

Sous forme de sashimi tout d’abord, avec gingembre, ciboulette et chips d’ail.

La chair du poisson, translucide, présente une texture fondante. Les condiments - dont on pourrait craindre qu’ils bousculent la finesse du bar - offrent au contraire du relief au plat. Un contrepoint bienvenu sans lequel la douceur du bar deviendrait sans doute écoeurante.

Le saké Dassai 50, servi rafraîchi mais non glacé, accompagne le plat avec beaucoup d’élégance et de délicatesse.

Sous forme de filet, ensuite, accompagné de champignons Shimeji et Oroshi.

Le bar - rôti sur sa peau - offre alors une chair nacrée, une belle mâche et des saveurs plus affirmées que lorsqu’il est apprêté cru. Le yuzu - agrume japonais rappelant les saveurs du pamplemousse et de la mandarine - procure de la vivacité à l’ensemble, alors que les champignons jouent une partition plus champêtre, avec des saveurs tertiaires, à la fois boisées et fumées. Le bourgogne Hautes-Côtes de Nuits blanc Clos Saint-Philibert du Domaine Méo-Camuzet, une rareté dans une appellation dédiée aux vins rouges, constitue - avec ses arômes volontiers exotiques - une escorte de choix.

Si la cuisine gastronomique française notamment fait la part belle au bar - appelé loup côté Méditerranée -, ce dernier se prête à bien d’autres exercices culinaires. Histoire de rappeler que les produits de la mer ne connaissent pas de frontière et qu’avec sa chair fine, maigre et délicate, le bar a de bien beaux atouts à faire valoir auprès des papilles des gastronomes. Tout comme le Fukuju « Yuzu Saké », saké aromatisé au yuzu faisant lui aussi - à sa manière - le pont entre les horizons, en évoquant le limoncello à l’heure d’une digestion bienheureuse.

www.fourseasons.com/fr/geneva/dining/restaurants/izumi/

Kaléidoscope gourmand


A l'heure de l'apéritif


Tartare de thon sur riz croquant


Sashimi de saumon

 
Langoustine


Yaki-meshi de crevettes et coriandre


Cappuccino au whisky Suntory


Choix de glaces mochi

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