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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La truffe noire - Grandeur et décadence

Il en va de la truffe comme du caviar. A l’origine produits consommés essentiellement par des populations locales et modestes, leur renommée grandissante les a exposés aux conséquences de la surexploitation et de la destruction progressive des ressources naturelles dont ils proviennent. Volumes disponibles en chute libre - avant la première guerre mondiale, le seul Périgord fournissait 1’800 tonnes du précieux champignon, contre à peine 200 tonnes aujourd’hui pour toute la France - et prix en hausse vertigineuse.

Si l’élevage des esturgeons connaît actuellement de beaux succès, la trufficulture méthodique n’a à ce jour pas donné de résultats probants. La conséquence? Un marché de la truffe tendu, une qualité pas toujours au rendez-vous et des consommateurs frustrés enclins à se rabattre sur des produits de substitution - huile de truffe « artificielle » et jus sans âme notamment -, ersatz de piètre qualité. Une réalité bien éloignée de l’image d’Epinal du « diamant de la cuisine » cavé par d’authentiques passionnés.

La vérité oblige à dire que l’émotion gourmande engendrée par la truffe est à la mesure de la difficulté à en déguster de bonnes et des déceptions qu’elle occasionne parfois. Seuls les chefs à la rigueur intransigeante - autant sur la qualité de la matière première que sur la manière de la traiter - sont gages de bonheur intense. Jean-Michel Duvin*, incontestablement, en est.

Il fait partie de ceux qui savent attendre la période la plus propice - après les premières gelées, soit généralement dès décembre - afin que la truffe soit à maturité et développe ainsi tous ses arômes. Il la choisit en provenance du Périgord, sélectionnées par la plus ancienne maison encore en activité en France, Henras, fondée en 1820. Le résultat? Une puissance entêtante composée - ce qui peut paraître paradoxal - de parfums d’une grande finesse.

Tout l’art du cuisinier consiste à trouver le juste équilibre, à doser la vigueur de la truffe pour qu’elle s’exprime sans écraser le plat. Exercice parfaitement maîtrisé par le chef avec un menu entier dédié à la tuber melanosporum où trône en majesté le Parmentier de paleron, céleri à la truffe. Cette dernière enrichit la purée de céleri et la sauce Périgueux sous forme d’éclats, et constitue le socle sur lequel vient s’alanguir la viande confite. Un plat qui célèbre la truffe avec subtilité et brio!

* Chef de cuisine / Gérant - Patek Philippe

Kaléidoscope gourmand




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