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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La tomate - Un sujet délicat!

A force de s’entendre répéter que seuls les produits de saison valent la peine d’être dégustés, le consommateur soucieux d’offrir le meilleur à ses papilles s’habitue à la patience. Il s’interdit par exemple de commander une salade de tomate sur la terrasse ensoleillée bordant la piste de ski qu’il vient de quitter pour un repos bien mérité. Il croit ainsi éviter l’écueil principal du hors saison, aussi dangereux pour son palais que le hors-piste pour sa santé.

C’est sans compter sur la formidable inventivité de la recherche et la non moins formidable avidité de certains producteurs. Car après avoir cultivé la fameuse solanacée lambda hors sol, dans des bacs en plastique, nourrie au goutte-à-goutte à grand renfort de fertilisant, ces messieurs se sont récemment attaqués au lucratif marché des tomates anciennes, dont la fameuse coeur-de-boeuf.

Plus que jamais donc, le bon sens doit guider le gourmet: saisonnalité bien sûr, mais également provenance et type de culture. Contraignant, direz-vous? C’est le prix à payer pour la qualité et l’authenticité. Jean-Michel Duvin* joue ainsi pleinement la carte locale en privilégiant des tomates cultivées en pleine terre, à quelques kilomètres seulement de sa cuisine. Pas moins de douze variétés différentes entrent dans sa composition sobrement intitulée Tomates.

Un plat d’une rare minutie, les variétés étant travaillées une à une. Certaines conservent leur peau - telle la green zebra, dont les zébrures lui ont valu son nom -, alors que les autres en sont débarrassées. La coupe - cube, carpaccio, bille, tranche épaisse - détermine quand à elle le jeu des textures, tout comme l’éventuel traitement thermique (pétale séché ou confit). Un véritable travail… d’horloger, dont se régalent autant l’oeil que le palais!

Bonne fille, la tomate sait aussi procurer des plaisirs simples. En quartier, en rondelle - ne pas oublier de la débarrasser de l’eau qu’elle ne manquera pas de rendre une fois tranchée -, accompagnée d’une huile d’olive de qualité et de quelques cristaux de sel de Guérande, elle charme sans mal. Certains y ajouteront un trait de vinaigre de Jerez ou quelques feuilles de basilique. Histoire de goût. Au gourmet averti d’en faire suffisamment preuve au moment de la choisir. Garnir son panier à provisions de la fameuse pomme d’amour requiert en effet un minimum d’attention pour ne pas être en délicatesse avec ses papilles.

* Chef de cuisine / Gérant - Patek Philippe

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