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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La morille - Champignon savoureux mais capricieux

Son apparition sur les marchés et la carte des restaurants signe le retour du printemps. Mais l’image idyllique du promeneur fier - son panier en osier débordant du fameux champignon au chapeau conique - relève davantage du fantasme que de la réalité. La grande majorité des morilles consommées en Europe s’avère en effet importée, de pays parfois lointains mais très gros producteurs comme l’Inde et le Pakistan. Si les produits déshydratés voyagent bien, ce n’est évidemment pas le cas de la morille fraîche, d’une grande fragilité. La Turquie représente alors une alternative de qualité. La saison y débute en mars, ce qui permet aux gourmands de l’associer à l’asperge notamment.

Si ce champignon savoureux a les faveurs des consommateurs, il inflige au cuisinier une préparation rigoureuse. Ses profondes alvéoles regorgent d’impuretés - terre, sable et insectes - qu’il s’agit d’éliminer minutieusement en effet. Il nécessite ensuite d’être bien cuit, étape indispensable à la destruction de substances toxiques contenues naturellement dans sa chair. Ces quelques tâches préliminaires accomplies, place au plaisir.

Les oeufs croustillants en coque d’herbes aux morilles, mouillettes au beurre de Richard Cressac* proposent une transition harmonieuse entre la fin de l’hiver - le plaisir régressif de la mouillette et du jaune d’oeuf coulant - et la sensualité printanière offerte par le champignon. Si la provenance de ce dernier est turque, l’oeuf Jumbo provient bien lui - malgré son nom qui n’évoque nullement son moyen de transport mais bien son calibre, de grande taille - d’une ferme de la région.

La morille étant capricieuse, l’intrépide cueilleur devra s’armer de patience s’il souhaite dénicher lui-même de quoi passer en cuisine. Quelques indices pour la débusquer? Elle s’épanouit sur les terrains frais, calcaires, les décombres ou encore sur les zones récemment brûlées. Sèche - surtout pas visqueuse - et veloutée au toucher, bien ferme, elle sera à son optimum. La bonne nouvelle? La morille pousse en groupe, ce qui permet aux plus chanceux de remplir généreusement leur panier.

A noter encore qu’il existe trois variétés dudit champignon et que leur qualité gustative n’est de loin pas égale. On distingue les morilles au chapeau foncé - brunes à noirâtres, les plus estimées d’entre toutes -, les morilles blondes et les morillons, à pied plus long. Si l’envie d’une balade vous saisit, n’oubliez pas l’indispensable couteau pour couper les pieds!

* www.le-c.ch

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