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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La grouse - Une chasse précoce et mondaine

«The Glorious Twelfth». Si vous ignorez qu’il s’agit là du 12 août, c’est que vous n’êtes ni chasseur, ni sujet de sa Gracieuse Majesté. Car voilà une date aussi immuable qu’attendue en Grande-Bretagne, et plus spécifiquement encore en Ecosse. On ne badine pas avec celle qui sonne en effet - depuis des temps immémoriaux - l’ouverture de la chasse à la grouse, nom anglais du lagopède d’Ecosse.

Cet oiseau de la famille des gallinacés, comparable à un petit coq de bruyère, s’avère aussi abondant dans les contrées de la perfide Albion qu’inconnu chez nous. Et comme le volatile s’avère inapte à l’élevage, voilà une chasse qui en est véritablement une et ne trahit pas les traditions.

Mondaine? Avec une taxe de 50 livres (plus de CHF 70.-) par spécimen prélevé, il ne s’agit pas à proprement parler d’un loisir bon marché. La préservation de l’espèce à long terme est cependant à ce prix, paraît-il. A moins que ce ne soit tout simplement le moyen de se retrouver dans les landes de bruyère entre gentlemen partageant les mêmes valeurs...

Picorant allègrement bourgeons de bouleau, baies de genièvre et d’airelles notamment, la chair du volatile est l’une des plus parfumées qui soit, raison de l’intérêt marqué que lui portent les gastronomes. Philippe Audonnet*, respectueux des alliances de circonstance, propose une Grouse d’Ecosse marinée au whisky «Lagavulin», jus fumé, compotée de choux de Bruxelles, pruneaux et feuilles de laurier. Les saveurs marquées de l’animal - préservées par une cuisson parfaitement maîtrisée - en font un plat de connaisseur.

Papilles sensibles s’abstenir en effet. Mais pour les autres, quel régal! Une chair ferme ce qu’il faut pour avoir de la mâche, des parfums entêtants de sous-bois, voilà une bien belle occasion de célébrer dès la mi-août une «plume» de caractère. Si elle peut être chassée jusqu’au 10 décembre, la grouse sera toutefois préférée en ouverture de saison, son goût pouvant devenir amer ensuite. Rendez-vous est donc pris pour 2014!

* Hôtel d’Angleterre, Restaurant Windows

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