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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La fleur de courgette et le voyage immobile

L’été rime - bizarrement - avec vacances. C’est ainsi qu’à cette période nos villes se vident, alors même qu’elles sont les plus agréables, offrant un visage apaisé. Probablement une mauvaise farce liée au rythme scolaire imposé à nos chérubins, et donc à nous aussi. Comme s’il fallait se rattraper (mais de quoi au juste?), la destination - plus ou moins lointaine - est choisie bien en avance, de manière à pouvoir en déguster la perspective. Le moment venu, la réalité enchante parfois, déçoit tout aussi souvent les plus exigeants, les moins dupes. Alors, le voyage immobile, ça vous tente?

La gastronomie permet l’évasion, bien plus sûrement que les agences de voyage. Elle comporte des écueils néanmoins, à contourner pour éviter le naufrage (les filets de perches - hit incontesté de la saison - maltraités par des cuisiniers peu scrupuleux). Voulez-vous une balise sûre? L’une d’elles se dresse sur les hauts de Lausanne, dont Edgard Bovier dirige habilement les cuisines (plusieurs restaurants), avec pour cap immuable la cuisine méditerranéenne. Embarquement immédiat.

Tout commence avec un prétexte, la fleur de courgette. Elle s’offre sur les étals des maraîchers de mai à septembre et demande à être cueillie tôt le matin pour conserver sa fraîcheur. Cette merveille peut tout aussi bien être femelle (donnant alors naissance au légume) que mâle (servant uniquement à la pollinisation, mais comestible itou), mais flatte en réalité l’oeil bien davantage que le palais.

Elle sert en effet avant tout d’alibi au cuisinier, offrant à son imagination un somptueux écrin. Si celle-ci est au rendez-vous, le plat transporte loin, sous des cieux azuréens précisément pour la «Fleur de courgette soufflée, croustillant de langoustine, sauce au citron de Menton» d’Edgard Bovier. Avec la vue qu’offre le Lausanne Palace sur le Léman (et son autre Riviera), le voyage immobile se fait voluptueux.

La fameuse fleur se voit ici garnie d’une mousseline de sandre et escortée par une langoustine, apportant croquant (le craquant est assuré par le kadaïf qui l’entoure) et saveur finement iodée. Le génie du plat? Le fameux citron de Menton, confit et donc sans acidité inutile, qui permet aux différents éléments du plat de converser en bonne harmonie.

Si le coeur vous en dit, sachez que la fleur de courgette se prête à mille et un apprêts, cuits et crus. En beignets - préférez alors la pâte japonaise (tempura), aérienne -, simplement émincée à cru dans un risotto ou encore cuites au plat avec copeaux de parmesan et huile d’olive.

Alors fermez les yeux... et bon voyage!

www.lausanne-palace.com

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