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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La féra - Saurez-vous sortir des sentiers battus?

Tous les pêcheurs vous le diront: la perche obnubile les consommateurs dès les premiers beaux jours en saison estivale. Jusqu’à en oublier tous les autres poissons de nos lacs. C’est regrettable pour eux, car la nature propose de nombreuses autres variétés, bien plus savoureuses parfois. La féra en fait partie et constitue une espèce de choix, un trésor gustatif trop peu connu.

De haut en bas, trois poissons d'exception: féra, truite et omble.

La ressource s’avère abondante aujourd’hui dans le Léman notamment, mais la situation n’a pas toujours été aussi réjouissante. Il y a un siècle en effet, la féra a bien failli disparaître. En cause, l’eutrophisation du milieu et la surexploitation, nécessitant un repeuplement massif. Réalisé à partir d’alevins d’autres variétés de la même espèce (corégone) provenant des lacs de Neuchâtel, Constance et Zoug, l’appellation « féra » - bien que biologiquement erronée - demeura. On dénombre en réalité pas moins de 24 espèces et sous-espèces différentes de corégones… ce qui explique la variété des appellations - palée, lavaret, bondelle, etc. - selon les lieux, faisant perdre au gastronome son latin.

Aucun risque d’égarement avec Jérôme Mamet*, cuisinier à la fois talentueux et soucieux de mettre en valeur les plus beaux produits de sa région. Les poissons lui sont fournis par le renommé Eric Jacquier, dont la pêcherie se trouve à Lugrin (France). Le chef remplace avantageusement la peau de la féra par une tranche de pain de mie assez dense et croustillante, offrant un beau contraste de textures avec le moelleux de la chair du poisson. La grecque de légumes et les tagliatelles de navet - idée originale très réussie - apportent quant à elles fraîcheur et croquant au plat.

Un viognier aux arômes caractéristiques de violette, d’abricot et d’amande - alliant rondeur et onctuosité - accompagnera avec brio ce plat estival.

Pour ceux qui souhaitent apprêter eux-même la féra, ils se souviendront que celle-ci ne craint pas de passer au barbecue. On choisira un poisson entier et vidé, la chair rosée à l’arête - regarder à l’intérieur de la bête - indiquera la juste cuisson. Un trait d’une huile d’olive de qualité - mais par pitié pas de jus de citron, qui masquerait la finesse de la chair -, quelques grains de sel de Guérande, et les papilles applaudissent! 

* www.oflaveurs.com

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