Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

La coquille St-Jacques au sommet

Il est des produits qui supportent mal l’approximation. La coquille St-Jacques en fait indéniablement partie. Pourquoi? Pour trois raisons au moins: son origine se doit d’être noble, sa fraîcheur irréprochable et son traitement des plus précis.

Commençons par une évidence: toutes les « coquilles St-Jacques » ne se valent pas. Dans la famille des pectinidés, Pecten maximus représente l’élite. Le problème? Bien des espèces de ladite famille nombreuse bénéficient d’un point de vue légal de l’appellation « St-Jacques ». On ne vous fait pas un dessin…

Ensuite, pour ce coquillage bivalve appréciant les fonds côtiers - dont le déplacement s’effectue grâce à l’ouverture et la fermeture de sa jolie coquille striée (emblème des pèlerins au long cours) -, le temps entre sa pêche et sa préparation doit être des plus limités. D’où la généralisation de procédés  - congélation et mise en saumure notamment - qui altèrent la grande délicatesse de sa chair. Sans même parler du mode de pêche qui, lui aussi, a son importance.

Lorsqu’enfin elle arrive au meilleur de sa forme - c’est-à-dire encore en coquille et bien vivante - dans les mains du cuisinier, l’essentiel est là mais le résultat final pas encore garanti. Couper le muscle - la noix - du coquillage sans l’endommager, retirer les barbes et nettoyer méticuleusement les parties comestibles: autant d’étapes qui, toutes, révèlent le soin apporté par le chef et participent à la qualité finale du produit, et donc du plat.


Inutile de préciser que Pierre Crepaud* - chef inventif, rigoureux et passionné - accorde toute son attention à la sélection de son fournisseur - norvégien, médaillé à plusieurs reprises pour la qualité de ses produits -, à la saisonnalité de cette espèce dont la pêche est strictement réglementée, ainsi qu’à la manière de traiter ce noble produit de la mer.


Le résultat? Une Noix de coquille Saint-Jacques et courge rôtie, croustille de pain aux truffes d’automne et moelle de bœuf au persil plat, réduction marine à l’humagne qui reflète parfaitement l’approche du chef: une cuisine d’auteur, authentique et sincère, inventive sans pour autant verser dans l’artifice inutile. L’accord entre le coquillage (parfaitement cuit, car diaphane à coeur) et la moelle - bien qu’a priori surprenant - fonctionne à merveille, le jeu des textures - moelleux-fondant versus croquant-craquant - aussi. Voilà une très belle St-Jacques mise en valeur avec maestria!

*www.lecrans.ch, restaurant Le Montblanc

Kaléidoscope gourmand

De quoi passer une nuit en toute quiétude:

Si vous souhaitez prolonger le temps du séjour par une visite culturelle, les expositions de la Fondation Pierre Arnaud (www.fondationpierrearnaud.ch) valent le détour, tout comme le magnifique bâtiment qui les abrite. La prochaine thématique? « Réalisme », dès le 20 décembre 2014. A vos agendas!

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."