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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

L’ormeau - « L’oreille-de-mer »

L’homme a la curieuse habitude de détruire méticuleusement ce que la nature s’emploie à lui offrir. Ce n’est pas nouveau. Prenons le cas de l’ormeau, qui présente deux caractéristiques majeures qui en font une cible de choix. Sa chair s’avère goûteuse et la nacre de sa coquille exploitable par les ébénistes, luthiers et autres bijoutiers. Il se trouve qu’il a en sus le bon goût de se plaire en eaux peu profondes, ce qui facilite son ramassage. Son destin semblait scellé.

Face à l’inconséquence humaine, les quotas ne peuvent bien souvent que repousser l’inéluctable, à savoir la disparition pure et simple de l’espèce. Mais dans le cas du mollusque marin à coquille unique du genre haliotis, celui-là même qui nous intéresse, c’était sans compter la science et les (r)évolutions qu’elle ambitionne. Depuis peu en effet, l’ormeau s’élève, en France et ailleurs. En bassin bien sûr, mais aussi en pleine mer, dans un milieu parfaitement naturel, en fonction de son stade de développement. De quoi redonner espoir aux cuisiniers notamment, qui peuvent ainsi le proposer à l’année.

Pour Dominique Gauthier cependant, rien ne remplace les spécimens sauvages, dont la taille - grâce à leur âge pouvant aller jusqu’à dix ans pour certains - s’avère plus importante et le goût plus marqué que ceux d’élevage. Une rareté qu’il s’empresse de proposer à ses clients lorsque la nature s’avère généreuse.
Il commence par habilement décoquiller l’animal vivant, lui retire son bec avant d’attendrir sa chair - étape indispensable - à l’aide d’un petit maillet d'acier.
Quant à la méthode de cuisson, elle lui a été soufflée par son pêcheur, le chef allant souvent à la rencontre de ses producteurs. Il s'agit de poêler très brièvement le gastéropode marin au beurre salé. Il le sert ensuite émincé finement dans sa coquille magnifiquement nacrée, iridescente, constellée naturellement de nombreuses perforations. Merveille de la nature! Goût iodé, avec une pointe de noisette et - diront certains - des saveurs proches de celles du veau. La consistance se révèle moelleuse, avec une mâche très agréable.


Le Dézaley Grand Cru Médinette 2012 de Louis Bovard à Cully, judicieusement proposé par le sommelier Vincent Debergé, accompagne le plat avec élégance. Un nez fin et épicé, une bouche fruitée avec une touche de minéralité en font une accorte escorte, typée elle aussi mais sachant converser intelligemment avec « l’oreille-de-mer », l’ormeau ainsi surnommé en raison de la forme de sa coquille.

Le Chat-Botté - Hôtel Beau Rivage (www.beau-rivage.ch)

Kaléidoscope gourmand

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