Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

L’escargot - Un plaisir rustico-chic

Il a ses fervents supporters et ses détracteurs horrifiés, inconciliables, aussi définitifs dans leur jugement les uns que les autres. L’escargot ne laisse pas indifférent, c’est un fait. Pourtant, son emploi en cuisine remonte loin dans l’histoire, les monceaux de coquilles retrouvés sur les sites préhistoriques en attestent. Il serait même l’un des premiers animaux consommés par l’homme. De là à prétendre qu’il faisait alors l’unanimité…

Romains et Gaulois semblent l’avoir apprécié eux aussi, et ce n’est qu’au XVIIème siècle que sa consommation s’est réduite, relancée ensuite par Talleyrand au début du XIXème. Si le gastéropode terrestre rappelle à Jérôme Manifacier* des souvenirs de jeunesse - sa grand-mère possédait une cage à escargots, bien au frais dans le grenier -, la récolte « sauvage » n’est plus de mise aujourd’hui, l’animal faisant l’objet d’une réglementation stricte.

Ceux préparés par le chef à l’accent chantant le Sud proviennent d’un fournisseur suisse qui les stérilise au court-bouillon avant de les conditionner en conserve. Le résultat? Un produit de grande qualité - de l’espèce Hélix Pomatia uniquement - dont la chair a fait l’objet de soins attentifs. Jérôme Manifacier le traite en trois déclinaisons, présentées individuellement.

En persillade avec une fondue de poireau, en Barbajuan - raviole frite - sur des oignons au vin rouge et porto, et enfin en raviole avec des pousses d’épinard et d’oseille et une émulsion au curry.


Les amateurs apprécieront que le produit apparaisse tantôt dans toute sa rusticité, tantôt dans des apprêts plus bourgeois, jouant avec aisance le caméléon. Dans tous les cas, la mâche s’avère ferme mais sans excès, preuve d’une cuisson bien maîtrisée et le chef joue adroitement avec la saveur du mollusque évoquant l’humus.


Côté vin, tout dépend naturellement de la préparation. Les cagouilles à la charentaise - avec chair à saucisse, ail et tomates notamment - appelleront naturellement un rouge, la déclinaison dégustée au Vertig’O s’associa quant à elle avec bonheur à un merlot tessinois, vinifié en blanc: Terre Alte Bianco, du domaine Gialdi. Notes de fruits blancs - pêche, poire - doublées de nuances florales, avec une belle minéralité et une finale fraîche et tonique. Une escorte originale et réussie, qui sait accompagner sans s’imposer.

* Vertig’O, Hôtel de la Paix (www.geneva.concorde-hotels.fr/fr/)

Kaléidoscope gourmand





Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."