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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

L’asperge verte du Vaucluse - Une ode au printemps

Les cartes des restaurants comportent des marqueurs qui indiquent, telles les aiguilles d’une montre bien réglée, le passage des saisons. L’asperge annonce invariablement le printemps, le retour des plaisirs hauts en couleur et frais à la fois. Des notes végétales marquées qui donnent envie de sortir d’une hibernation toujours trop longue, d’aller parcourir les étals des maraîchers. Pour peu évidemment que la belle ne provienne pas - à tire-d’aile et grand renfort de kérosène - d’une région au fuseau horaire bien éloigné du nôtre… comme c’est trop souvent le cas en début de saison notamment!

Connue et appréciée des Grecs, des Egyptiens, puis des Romains, c’est sous Louis XIV que sa culture se développe réellement en France. Une culture qui par ailleurs conditionne sa couleur: blanche (au goût délicat), violette (légèrement amère) ou verte (aux saveurs plus intenses). Le bourgeon, qui se développe à partir de la racine de la plante, cherche la lumière. Protégé sous terre, le turion reste d’une blancheur immaculée. Dès son apparition à la surface du sol, il vire au rose, puis au violet. Jusqu’à produire une tige totalement verte, pouvant atteindre 1,5 mètre de haut.

Les Asperges vertes de Roquehautes aux morilles, émulsion au vin jaune proposées par Michel Roth*, d’une taille généreuse, conservent une consistance ferme mais pas croquante, signe d’une cuisson millimétrée. Le plat est épuré, les saveurs franches et l’accord asperge-morille-vin jaune - bien que classique - fonctionne à merveille lorsqu’il s’avère maîtrisé comme ici. Une belle démonstration, digne du MOF (Meilleur Ouvrier de France, reconnaissable à son fameux col bleu-blanc-rouge) qu’il est depuis 1991. La note inattendue? Elle se cache dans de très discrètes alvéoles - creusées à même la tige de l’asperge - contenant du citron confit. Une touche conférant au plat une tonicité supplémentaire, originale et bienvenue.

Lorsqu’il veut la préparer lui-même et doit donc la choisir, le cuisinier averti sera attentif aux signes qui attestent de la qualité de l’asperge: tiges droites et cassantes, calibrées pour assurer une cuisson homogène, pointes fermes et resserrées. Des pieds non desséchés seront également la marque évidente d’une cueillette récente.

Le turion se prête ensuite à bien des préparations, les plus simples (beurre blanc, mayonnaise, vinaigrette) n’étant pas les moins bonnes. Seul écueil à éviter, la sur-cuisson qui dénature ce délicat présent printanier. Une bonne raison de surveiller la casserole un verre de vin blanc (vin jaune du Jura, condrieu, ou encore viognier selon les apprêts) à la main!

* Bayview - www.hotelpresidentwilson.com

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