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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

L’art du lard: un opéra (tout) cochon

Dans le cochon, tout est bon, dit-on. Soit. Mais la sagesse populaire est parfois malmenée par le temps qui passe. Difficile aujourd’hui de s’extasier sur une chair bien souvent insipide, gorgée d’eau et de bien d’autres substances peu recommandables. L’affolement des papilles en la matière appartiendrait-il au passé? Que nenni, bien sûr! Encore faut-il - couplet connu - que la bête ait connu un sort plus enviable que celui de ses congénères parqués les uns sur les autres dans des hangars industriels et nourris à grand renfort de chimie. Et qu’au final, un cuisinier amoureux de son métier se penche sur lui avec tendresse et passion.

Philippe Audonnet se destinait aux beaux-arts; il est devenu cuisinier, conservant en lui le goût des choses bien faites et de l’esthétique. Lorsque le Morceau de lard paysan truffé à la douceur arabica, cardons de la Plaine de Plainpalais* s'attable, on croirait à un opéra, cet entremets appartenant aux grands classiques de la pâtisserie. Superposition de strates dont les couleurs s’accordent en dégradés ton sur ton, alternant les textures comme un jeu. Forme rectangulaire taillée au cordeau, brillance de la couenne laquée par une cuisson basse température, tout y est. A la dégustation, les notes d’arabica apparaissent, ajoutant encore un point commun à cette troublante comparaison.

L’audace s’avère payante, le plat sonne juste. Les saveurs se mêlent les unes aux autres sans disparaître pour autant, le fondant de la viande - assuré notamment par le gras, présent sans excès pour ne pas devenir écoeurant - contraste agréablement avec le croquant de la truffe. Avec de telles nourritures, aussi rassérénantes que roboratives, la rudesse de l’hiver peut mordre dehors sans entamer le moins du monde la quiétude du mangeur.

Voilà qui change du fameux - mais désormais banalisé - lardo di colonnata aux saveurs certes fines et élégantes mais qui - bien souvent - se contente de venir jouer les seconds rôles dans l’assiette. Ici, le morceau de lard paysan tient la vedette, chante juste et clair. Applaudissements!

* Hôtel d’Angleterre, Restaurant Windows

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