Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Joue de boeuf - Embrassez-la!

Certains morceaux jouent les vedettes. A l’heure des fêtes, le filet bombe le torse. Lorsque  les premières chaleurs annoncent la saison des barbecues, la côte fait la maline. Tout le contraire de la joue, bien plus rare - peut-être trouvera-t-on bientôt des spécimens à trois joues - et pourtant largement moins onéreuse. Comme quoi, certaines lois économiques s’avèrent bigrement vaches.

La spécificité du morceau? Ne comporter qu’un minimum de gras et un maximum de collagène. Oui, parfaitement, la protéine chère à ces dames (les messieurs y viennent aussi, paraît-il). De là à imaginer les anorexiques liftées s’en faire des cures (même à Evian), il y a un pas que la représentation mentale dudit morceau interdit généralement aux gracieuses. C’est que la joue, on veut bien l’embrasser, mais de là à la manger...

Et pourtant, la Joue de boeuf confite et foie gras de canard, Cumberland d’agrumes de Michel Mottet* n’est pas à court d’arguments. Patiemment cuite, sa chair dont les fibres s’attendrissent devient hautement désirable, le collagène fond et l'onctuosité est au rendez-vous. Montée en terrine en compagnie d’escalopes de foie gras poêlées, elle est présentée tranchée, la sauce Cumberland apportant ce qu’il faut de tonicité au plat.

Une rusticité moelleuse, voilà qui réconforte au coeur de l’hiver. Mais cantonner le morceau à cette saison priverait la gastronome de bien des plaisirs. La joue se prête à mille préparations en effet, pour peu que le cuisinier soit inventif. Si sa cuisson doit impérativement être longue, elle offre ensuite une multitude d’apprêts, même estivaux.

Alors promettez-moi, lorsque la prochaine fois vous la croiserez sur l’étal de votre boucher ou sur la carte de votre établissement préféré, embrassez-là... au propre comme au figuré!

* La Table, Hôtel Ermitage (www.evianresort.com)

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."