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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Haricots tarbais - La renaissance

Lionel Rodriguez* a le phrasé chantant de son Sud-Ouest natal, ce qui met un peu de couleur et de chaleur bienvenues dans l’hiver lémanique bien souvent gris et pluvieux. Dans l’assiette ce lien méridional se traduit - au fil des cartes de la saison - par l’utilisation de produits typiques. Un exemple?  L’Agneau en deux cuissons aux haricots tarbais. Ces derniers - car il s’agit bien d’eux - représentent une véritable institution dans leur région d’origine, essentiellement les Hautes-Pyrénées.

Aujourd’hui protégé par une IGP et au bénéfice d’un label rouge depuis 1997, ce haricot blanc de grande taille allie des caractéristiques enviables: peau très fine, chair fondante et moelleuse, en rien farineuse, voilà qui augure bien des plaisirs. Pour autant, son histoire récente n’a pas été sans heurts ni difficultés, sa culture moins rentable et plus pénible que d’autres a bien failli sonner l’heure de sa disparition à l’aube des années 80.

Dès 1986 toutefois, une prise de conscience a lieu et débouche sur un élan salvateur. Une douzaine d’agriculteurs se lancent le défi de sauver la culture locale du Phaseolus vulgaris. Les jeunes y trouvent alors un complément de revenu non négligeable, alors que les anciens éprouvent la satisfaction de la transmission. Il n’en fallait pas davantage pour boucler la boucle et sauver le haricot tarbais.

Ingrédient du pauvre à l’origine mais plat de fête par excellence aujourd’hui (chacun dans le Sud a en mémoire sa quasi disparition il y a peu), voilà un produit qui se prête à bien des usages. Une tradition bien ancrée veut d’ailleurs qu’il soit à l’honneur lors d’occasions très particulières, tels les repas d’enterrement. D’ici à glisser quelques fèves dans la poche des défunts pour affronter sereinement les affres de l’au-delà...

Le chef toulousain l’apprête lui pour le bonheur de ses convives, dans la joie et la bonne humeur qui le caractérise. Cuit au four le temps nécessaire mais à température réduite avec tomate et bouquet aromatique, le fameux haricot devient tendre à souhait, gorgé de sucs. Sa peau intacte indique une cuisson parfaitement maîtrisée. Accompagné d’agneau, un partenaire classique célébrant la justesse des alliances locales, le haricot tarbais donne des envies de vacances.

* www.hoteltroiscouronnes.ch

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