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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Gastronomie libanaise - Une subtilité insoupçonnée

Si la cuisine possède bien sûr la faculté de dépayser, encore faut-il ne pas rater l’embarquement. Car si certaines destinations font d’emblée rêver, d’autres s’avèrent moins connues, restant injustement dans l’ombre de leurs grandes soeurs aux charmes déployés. Histoire de modes et de médiatisation, sans doute.

Que sait-on par exemple de la cuisine libanaise? Bien peu de choses en réalité, allant même jusqu’à ignorer pour certains l’existence d’une authentique gastronomie, dont le raffinement contraste avec l’image réductrice - pour ne pas dire caricaturale! - du falafel proposé à l’emporter au coin de la rue. Réussir le voyage nécessite cependant de choisir l’adresse avec soin. Dans ce cas, la présence régulière en salle d’une clientèle du pays « visité » constitue un indicateur fiable. 

L’Arabesque* ne déroge pas à la règle. Joseph Moubayed, un nouveau chef de 37 ans à peine, a pris la tête de la brigade - neuf personnes s’affairent dans une cuisine de poche - en début d’année. Arrivé du Liban fin 2013, affable et jovial, il connaît son affaire (finaliste de Top chef Moyen-Orient en 2012 pour les amateurs du genre télévisuel). La serviette dépliée sur les genoux en guise de ceinture attachée, le voyage peut commencer.

Une précision utile: ici le temps ralentit, se dilate. La précipitation n’a pas sa place au banquet. Un bien-fait dont le Moyen-Orient est coutumier et qui participe pleinement à l’expérience. Epargné du tumulte quotidien, de l’excitation de la rue, le convive voit alors la farandole des mezzés gagner sa table. Froids, puis chauds, ces plats généreux et raffinés égrainent des noms à la consonance douce et envoûtante.

Taboulé, fattouche (salade de crudités), houmous (purée de pois chiche), moutabal (purée d’aubergine), chankliche (fromage de brebis), labneh (fromage blanc). Viennent ensuite les mezzés chauds: rissoles aux épinards et citron, à la féta, menthe et persil, à la viande, pignons et oignon, falafel (à l’incomparable légèreté), les ressources de cette cuisine ne semblent pas connaître de limite.

Le gourmet avisé saura toutefois garder un peu d’appétit pour un atterrissage en douceurs. Les glaces valent à elles seules le voyage. Elaborées à base d’un mélange auquel du « mastic » - de la gomme arabique - est incorporé, leur consistance est incomparable. Souple et légèrement élastique à la fois. Une bien belle manière de revenir d’un voyage au long cours sans le moindre coup de fatigue.

*www.hotelpresidentwilson.com/fr/restaurant-arabesque

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