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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Gamberoni - Roi des profondeurs

Après la liste des lieux qu’il faut impérativement avoir visité une fois dans sa vie, celle des produits qu’il s’agit de déguster avant de trépasser. C’est dans l’air du temps, comme si la nature - pourtant insensible aux modes, heureusement, bien qu’en perpétuelle adaptation - avait établi une hiérarchie absolue des émotions gustatives. C’est évidemment faire bien peu de cas de la diversité des goûts. 

Il est cependant des produits qui, par leur rareté, peuvent susciter - à juste titre ou non du reste - la curiosité. Le fameux gamberoni en fait partie. Ce crustacé à la saveur exceptionnelle évolue entre 80 et 700 mètres de profondeur, notamment dans le golfe de Gênes. Bien que pêché toute l’année, il offre le meilleur de lui-même de juin à septembre, mais se surgèle (-40°C) très bien. Une chair douce et prononcée à la fois, une couleur d’une rare intensité et une taille pouvant dépasser 20 cm.
Les Gamberonis du golfe de Gênes rafraichis au caviar Kristal, crème Dubarry, nage onctueuse de Julien Gatillon* est un plat d’une grande finesse qui aiguise l’appétit. Le traitement du crustacé respecte pleinement la subtilité de sa chair: la saveur légèrement iodée, presque doucereuse, sa texture croquante puis fondante, s’avèrent portées - au sens propre comme au figuré! - par la crème Dubarry et la nage. En accompagnement, la petite bouchée de chair finement émincée à cru amène un contraste de texture bienvenu. Un produit d’exception travaillé avec maestria!

Le jeune chef, rapidement étoilé après son arrivée en 2012 au sein du domaine appartenant à la famille Rothschild, dispose en effet de solides bases classiques et d’une rigueur sans faille. Après plusieurs années passées auprès de Benoît Violier à Crissier et de Yannick Alléno au Meurice à Paris, deux trois étoiles de référence, le voilà désormais solidement installé aux commandes de la table gastronomique d’un ensemble comptant deux hôtels et pas moins de cinq restaurants.


La famille Rothschild, c’est bien évidemment aussi une galaxie comptant de nombreuses références en matière de vin. La carte du 1920 les propose judicieusement, permettant ainsi au gourmet d’effectuer un tour du monde, bien calé dans son fauteuil. France (champagne et bordeaux), Nouvelle-Zélande (sauvignon blanc) et Afrique du Sud (chardonnay) notamment, sans compter - dans un autre registre - le beurre et le brie de la Ferme des Trente Arpents, appartenant elle aussi au giron familial. Les innombrables racines gourmandes de la famille Rothschild ne sont pas que légende!

* www.mont-darbois.fr, restaurant Le 1920

Kaléidoscope gourmand







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