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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Gambas - Pas qu’une question de taille

La belle saison en vue, une question ô combien fondamentale revient, lancinante: gril ou plancha? Les usages s’avérant fort différents, le cuisinier éclairé ne tranchera pas. L’un et l’autre seront convoqués au cérémonial estival, les ingrédients et la manière de les apprêter décideront du mode de cuisson, et donc du matériel à employer. Pour éviter tout malentendu, Lionel Rodriguez* précise ce dernier dans l’intitulé même du plat: Gambas sauvages à la plancha, légumes primeurs à la grecque.

Voilà qui permet à la chair du crustacé de conserver une très belle consistance - ferme et tendre à la fois - et à ses sucs de caraméliser légèrement. « Accompagnées d’une branche de thym en fleur, les gambas Black Tiger calibre 6/8 - chiffre indiquant le nombre de pièces au kilo (crevettes entières) ou à la livre (décortiquées) - s’en vont rejoindre la plancha au contact de laquelle elles rougissent de bonheur. Un trait de citron frais, une pointe de piment d’Espelette (qui rappelle au jeune chef son Sud-Ouest natal) et un filet d’huile d’olives tardives (qu’il affectionne au point de contribuer à son élaboration, directement sur le lieu de production) pour terminer la cuisson et le tour est joué. »

De quoi transporter ses convives ravis bien plus au sud que Vevey, le temps d’une dégustation au goût très agréable de vacances. Précisément là où sont pêchées les fameuses gambas sauvages, du côté de la Ligurie et de la Sicile. Mais au fait, s’agit-il bien de crevettes? Une réponse simple serait faire injure à la complexité de Mère Nature. Disons que dans l’ordre des décapodes - auquel appartiennent également les crabes, écrevisses, homards et autres langoustes -, il y a l’infra ordre Caridea composé de seize familles dont celles des crevettes roses et grises (les vraies crevettes). Mais point de gambas ici.

C’est au sein d’une autre « branche » (famille Aristeidae du sous ordre Dendrobranchiata) qu’il faut les chercher. De quoi attraper le mal de mer et y perdre son latin, mais pas son bon sens. Le cuisinier amateur privilégiera donc toujours un produit sauvage et cru s’il veut enfiler son tablier et passer lui-même à l’action. Il se souviendra que si la carapace procure l’avantage de protéger efficacement la chair du crustacé des ardeurs trop vives du gril, sa présence lors de la cuisson impose ensuite aux convives bien élevés - les autres se brûleront les doigts - une certaine dextérité pour passer élégamment de la contemplation au plaisir gustatif. Exercice périlleux pour certains que l’usage de la plancha et de spécimens décortiqués à cru permettent de contourner aisément.

Le principal piège à éviter? La sur-cuisson. Elle transforme sans difficulté aucune la chair du meilleur des crustacés en coton incapable de se réincarner sous quelque forme acceptable que ce soit. Une bavure injustifiable qui vaudra au cuisinier inattentif d’expier - sous l’oeil moqueur de l’assistance - sa lourde faute en décortiquant lui-même une nouvelle cargaison de crustacés auxquels une cuisson exemplaire conférera une chair encore diaphane à coeur.

* www.hoteltroiscouronnes.ch

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