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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Féra et Cos d’Estournel 1986 - L’audacieux pari

Il en va des accords met-vin comme des compositions de couleurs: certains semblent tellement évidents que l’on n’y réfléchit plus, écartant de facto d’autres paraissant contre-nature, dissonants. Et pourtant. Le rose et le rouge sont-ils vraiment inconciliables? Mark Rothko et Christian Lacroix notamment ont joué à merveille de leur vibration chromatique. La féra associée à un bordeaux rouge? Anne-Sophie Pic s’en amuse, faisant voler en éclats leur apparente incompatibilité gustative.

La chair fine de la féra, ce salmonidé qui a bien failli disparaître définitivement du lac Léman au début du XXème siècle, peut-elle vraiment s'accommoder du caractère marqué d’un Cos d’Estournel 1986? Thibaut Panas, chef sommelier au Beau-Rivage Palace de Lausanne, s’en explique.

«A l’origine de cet accord, pour lequel le vin a été choisi en premier*, nous voulions faire une association « osée » avec Anne-Sophie Pic et Guillaume Raineix. Nous avons sélectionné dans un premier temps le produit de base, la féra. Un poisson local avec une chair délicate mais racée pour accompagner ce vin sensuel et très marqué par le terroir de Saint-Estèphe. L’acidité apportée par les baies de sureau et d’épine-vinette répond à celle du Cos d’Estournel. Quant à la sauce, la cheffe aimant travailler le café et le thé, j’ai proposé l’idée du thé Matcha qui apporte une certaine fraîcheur au plat et accentue au passage les notes de sous-bois présentes dans le vin.»

Le culot peut mener à une sortie de route gustative, redoutée par certains - à la lecture du menu - sur cette association improbable. Chacun dut pourtant convenir de la justesse de l’accord. Cette féra du lac cuite lentement, baies de sureau et d’épine-vinette, bouillon mousseux au thé Matcha associée au Cos d’Estournel 1986 fut une réussite totale, bluffante. A même de déstabiliser les idées reçues les plus tenaces. 

Voilà tout l’intérêt d’une dégustation de ce type lorsqu’elle ne se résume pas à des accords convenus. Une prise de risque mesurée, bien maîtrisée car travaillée en détail. Seule une étroite collaboration entre les équipes de cuisine et de salle - à même de s’écouter intelligemment - le permet. Au final? Le bonheur d’une conversation inédite entre un plat et un vin que peu auraient eu l’audace d’associer par eux-mêmes.

* Il s’agissait d’un dîner dégustation associant les vins du Château Cos d’Estournel (dans différents millésimes) aux plats réalisés sur mesure pour l’occasion par Anne-Sophie Pic

www.brp.ch
www.estournel.com/cos/

 

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