Etienne Dumont

CRITIQUE D'ART

Né en 1948, Etienne Dumont a fait à Genève des études qui lui ont été peu utiles. Latin, grec, droit. Juriste raté, il a bifurqué vers le journalisme. Le plus souvent aux rubriques culturelles, il a travaillé de mars 1974 à mai 2013 à la "Tribune de Genève", en commençant par parler de cinéma. Sont ensuite venus les beaux-arts et les livres. A part ça, comme vous pouvez le voir, rien à signaler.

Vatel se suicidait il y a 350 ans. Un livre raconte sa vie et la grande cuisine vers 1671

Nicole Garnier-Prelle, la responsable du château de Chantilly, a enquêté. L'homme n'était pas cuisinier. Ce haut personnage dirigeait 300 domestiques pour les Condé.

Vatel au cinéma. Une image du film de Roland Joffé de 2000 avec le festin.

Crédits: DR.

Embroché par lui-même, comme une des innombrables volailles destinées à l’un des festins réglés grâce à ses soins, Vatel est une invention de Madame de Sévigné. Il y a pile trois cent cinquante ans, son suicide le 24 avril 1671 a fait l’objet de deux lettres à sa fille, mariée en province. En bon reporter, la marquise (titre de courtoisie) commence par donner le «flash». Autrement dit la nouvelle brute. Elle va s’informer. D’où une seconde missive, qui fait cette fois l’objet d’un récit complet, comme si l’épistolière avait espionné jusque sous le lit de Vatel. Elle ne se trouvait pourtant pas à Chantilly, ce jour-là. Elle était chez monsieur de La Rochefoucauld, l’amant de Madame de Longueville. La sœur du Grand Condé, chez qui la chose était arrivée. Autant dire que Madame de Sévigné a eu, comme souvent, des informateurs.

La chroniqueuse ne pouvait pas imaginer qu’elle créait un mythe. C’est ce dernier que décortique aujourd’hui Nicole-Garnier-Pelle, depuis des âges la directrice du château-musée de Chantilly. Des générations entières ont brodé sur un canevas très lâche. On ne savait rien de ce François Vatel, qu’on a fini par imaginer grand cuisinier voire même, dans la foulée, comme l’inventeur de la crème chantilly. Légendes que tout cela! Ces fariboles sont nées de la confusion avec la fonction exercée par un personnage, qui avait perdu la face puisque «la marée» (autrement dit les poissons de mer) était arrivée trop tard. Etre le «maître d’hôtel» du prince de Condé, cousin du roi, n’était pas une mince affaire. C’était diriger une maisonnée où œuvraient 300 domestiques, avec en plus les commandes à régler et les comptes à présenter. Si notre homme s’est tué dans sa chambre de trois coups d’épée, c’est bien parce qu’il portait celle voulue par sa dignité...

Déjà présent chez Fouquet

En fait, Vatel a encore exercé d’autres fonctions. Nicole Garnier-Pelle a mené l’enquête. Elle ignore cependant comment ce fils de laboureurs (autrement dit, dans le langage d’époque, de paysans aisés), venu de Picardie, a commencé son ascension sociale. Le provincial s’appelait en fait Wattel (1), comme le prouve la signature d’un individu à la belle et ferme écriture. Le jeune homme a dû jouir d’appuis, peut-être dus à un parrain. Toujours est-il qu’on le retrouve chez le surintendant Fouquet. L’homme le plus riche de France, grâce à ses prévarications. On connaît l’affaire de la fête à Vaux-le-Vicomte, encore inachevé, en 1661. Son faste heurta si fort un Louis XIV en début de carrière que le ministre fut arrêté et emprisonné. Or Vatel lui avait beaucoup servi d’homme de main, réglant notamment certains paiements délicats. D’où sa fuite en Angleterre. L’homme de confiance ne se retrouvera ainsi pas, comme Molière ou les artistes de Vaux, au service du roi.

Le château de Chantilly au XVIIe siècle. Il n'en reste que le "petit château", au premier plan. Photo DR.

C’est à celui des Condé que Vatel va finir, en véritable chef d’orchestre. Il y avait davantage qu’un froid entre le Grand Condé et le roi. Il faut dire que, durant la Fronde de la fin des années 1650, le militaire avait pris parti contre la monarchie, allant même jusqu’à pactiser avec les ennemis espagnols. La fête de Chantilly devait sceller, en 1671 une réconciliation définitive à défaut d’être sincère. D’où l’importance politique de ces festivités de plusieurs jours coûtant des millions que les Condé ne possédaient d’ailleurs pas. Tout devait se révéler parfait face au souverain, venu avec environ deux mille personnes. Vatel, qui n’avait pas dormi depuis douze jours, n’eut ainsi pas perdu la face lors d’un dîner intime. D’autres chroniqueurs que la marquise soutiennent que le malheureux est d’ailleurs mort des reproches de Condé. Mais radio vipère a existé de tout temps... Toujours est-il que Louis XIV exigera quelque chose de plus modeste lors de son passage suivant à Chantilly, où Vatel avait été enterré à la sauvette (2).

Le beurre, le boeuf et les légumes

Le rappel de ce triste événement (ayant encore fait l’objet en 2000 d’un film de fiction signé Roland Joffé avec Gérard Depardieu) constitue pour Nicole Garnier-Pelle le prétexte pour expliquer l’état de la gastronomie à la fin du XVIIe siècle. Des chapitres passionnants. C’est le moment où la cuisine se coupe de celle du Moyen Age. Se font alors les acquis demeurant les nôtres. Le beurre se généralise. On a moins peur des laitages. Le vin cesse de se voir coupé avec des épices ou du miel, afin de le rendre consommable. La viticulture a accompli de (petits) progrès. Le bœuf devient une viande digne des meilleures tables. Les légumes ne restent plus réservés aux pauvres. Le roi aime les fruits. Ils sont présentés en pyramides lors des fameux «services à la française», où tous les plats arrivent sur la table en même temps. On sucre moins. Les épices ne forment plus que des condiments. Les aliments doivent garder un goût naturel.

Les manières de table demeurent en revanche telles qu’en 1300 ou 1400. Pas de salle à manger. Des tréteaux se voient dressés. La fourchette à l’italienne ne parvient pas à s’imposer. Louis XIV mange avec les doigts. Un récit (que j’ai lu ailleurs que chez Nicole Garnier-Prelle) montre vers 1710 le vieux souverain avec une bouche édentée dont coule de la nourriture. Le visiteur de Versailles, un jeune Suisse, trouve cela dé-goû-tant. «Digne du Grand Moghol». Un un demi-siècle, depuis 1671, les sentiments ont changé, et Louis fait désormais partie d’une arrière-garde. Reste qu’au XVIIIe siècle, il n’y a toujours pas de verres sur la nappe. Un serviteur va en chercher un et le remplit. Le convive doit le le vider d’un trait avant qu’il soit remis dans le rafraîchissoir commun.

Une crème bien postérieure

Et la chantilly, dans tout ça? Eh bien, Nicole Garnier-Pelle, qui signe ce livre sans rapport avec une quelconque exposition au château, a trouvé des mentions de crèmes blanches dans toute l’Europe dès les années 1540. Chantilly? Pas tout à fait. Il y a dedans de l’œuf, sans doute battu en neige. La vraie chantilly, telle que nous la connaissons, n’est hélas pour Vatel pas antérieure aux années 1770-1780. Fin d’une autre partie du mythe. Mais aujourd’hui à Chantilly, tout se révèle en partie faux. Si le «petit château» date bien de la Renaissance, le grand est une imagination du duc d’Aumale dans les années 1880. Au temps de Vatel, Chantilly restait une forteresse aux tours médiévales. L'édifice a été démoli à la Révolution...

(1) Une orthographe proche serait Watteau.
(2) Il ne peut pas y avoir de cadavre là où loge le roi. Il fallut faire pression sur le curé de Chantilly, qui demanda une décharge, pour obtenir l’ensevelissement d’un suicidé en terre consacrée.

Pratique

«Vatel, Les fastes de la table sous Louis XIV», de Nicole Garnier-Pelle, aux Editions In Fine, Collection Château de Chantilly, 96 pages très illustrées.

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Merci de votre inscription
Ups, l'inscription n'a pas fonctionné
Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."