Eileen Hofer

JOURNALISTE ET CINÉASTE

Née en 1976 à Zurich. Études en Lettres. 2003: Post-grade en histoire du cinéma. A travaillé comme attachée de presse pour deux festivals de film. Depuis 2005, elle travaille comme journaliste et cinéaste. Elle lance un blog éphémère eileenexpresso.com en juin 2015. L'occasion de croquer ses voyages, raconter ses rencontres.

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Genève: promenades gourmandes au fil de l’eau

Allons bon! Vous n’êtes pas partis en vacances cet été? Voici une virée gustative aux quatre coins du globe: Pérou, Inde, Japon, Méditerranée sans oublier le grand Nord. De quoi faire voyager et saliver les plus grincheux des calvinistes.

Au Yakumanka, c’est vraiment le Pérou 

Maintenant, on comprend mieux pourquoi la cuisine péruvienne est à la mode. Il suffit de passer la porte du Yakumanka by Gastón Acurio au Mandarin Oriental pour se retrouver dans une authentique cebicheria du pays. Oui, vous avez bien lu «cebiche» avec B et pas V. C’est bien sûr le plat qui est sur toutes les lèvres, le plat incontournable, le prime ambassadeur gustatif du Pérou. Il y en a cinq différents.

Prenez l’Apaltaco par exemple. Dans ce cebiche très marin, la magie du leche de tigre– littéralement lait de tigre – cette fabuleuse marinade à base de pulpe d’agrumes et de coriandre, se mêle à un arôme de charbon de bois issu des pattes du poulpe grillées. Un délice. Ou plutôt un voyage direct au pied des falaises escarpées de Lima pleines d’embruns avec les pêcheurs, là où est né le premier cebiche. Et le poulpe justement, qui est entré à nouveau dans la cuisine méditerranéenne par la grande porte iodée est aussi très tendance dans les préparations péruviennes, riches des saveurs de Chine, du Japon et même de l’Italie.


Sinon goûtez le tiradito, un poisson cru bien tranché marié à une fine émulsion qui accompagnent avec bonheur les saveurs primaires de l’océan. Le tout arrosé d’un pisco (el clásico por favor!), la boisson nationale qui fait le lien entre les goûts multiples d’agrumes et de mer. Pas de doute: la cuisine de Gastón Acurio est tellement riche en saveurs qu’il faudra revenir pour goûter les mets de l’intérieur du pays et pour déguster la bombe péruvienne au dessert: chocolat noir, sorbet de framboise et crème de rocoto fraise. Adios!

A une encablure de là, toujours au Mandarin Oriental, le Rasoi by Vineet, virtuose de la cuisine indienne, offre un espace bistrot-tapas où l’on peut déguster, assis sur des  tabourets colorés, les surprenants paneers au fenugrec, le classique et toujours excellent dal makhni ou des gambas grillées légumes tandoori du Malabar. Ambiance détendue et voyage dans le Kerala assuré les pieds presque dans le Rhône.

Yakumanka by Gastón Acurio et Rasoi by Vineet, Hôtel Mandarin Oriental Quai Turrettini 1, 1201 Geneva, T : +41 (22) 909 00 00

Umami, les senteurs nipponnes au goût du jour

Vous avez envie de Japon et vous préférez, avec cette chaleur, une cuisine légère et surprenante. Il reste quelques jours d’été pour goûter les délices de Michel Roth à l’Umami, sur la terrasse de l’Hôtel President Wilson.

Commencez par le nigiri crispy accompagné d’une réduction sucrée de soja. On se met progressivement au parfum avec une fusion espiègle entre les goûts nippons et les senteurs de la cuisine française. «Nous sommes dans des goûts novateurs. C’est clairement une alliance entre le côté japonais et le côté français», sourit Pierre-Marie Ragon, assistant directeur de la restauration.

Prenez ensuite le saumon laqué au miel et extrait de soja. De la taille d’une généreuse bouchée, il fond en quelques secondes entre la langue et le palais. Il vous reste alors en bouche le côté caramélisé de cette invention gustative sans subir la lourdeur que peut charrier ce poisson d’eaux boréales. Car s’il est difficile de marier la carpe avec le lapin, le saumon dans sa robe fondante de miel est un mariage totalement réussi.

Dans cette expérience des goûts, avec le lac comme décor premier entre les fines terrines de soja et de wasabi, il est ludique d’accompagner sushis et uramakis avec deux sakés (filtré + ferment trouble) et une liqueur de yuzu. Par ce tour de passe-passe aux papilles, on peut déceler en variant ces trois alcools servis dans de mini verres sur une tablette en bois, les typicités des différentes saveurs nippones. On y décèle même l’umami (うま味), une des cinq saveurs de base de la cuisine japonaise avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Oui, vous savez cette effluve introuvable de bouillon d’algues... Pour une Occidentale, presque le Saint-Graal de la quête du goût. 

Umami by Michel Roth, Hôtel President Wilson, 47 Quai Wilson, 1201 Genève, T : +41 22 9066524

Les agrumes de la Terrasse by Dominique Gauthier

Quelle surprise fraîche et apaisante, la Terrasse estivale by Dominique Gauthier à l'Hôtel Beau-Rivage ! Accompagné d’un Sweetz et d’une brise légère, Vincent Deberge, directeur du restaurant, annonce la couleur à mi-chemin entre une cuisine française et méditerranéenne: «Avec la chaleur, on avait envie de proposer un Sauternes Lafaurie-Peyraguey, des glaçons et une écorce d’orange en tire-bouchon.» Pas de doute, le concept terrasse avec ses plats à partager – de type bistrot – est une bouffée d’air frais dans la cuisine de Dominique Gauthier, le chef.

A partager justement, le turbotin, tagliatelles de courgettes violon et pommes Charlotte écrasées au citron de Nice. Venu à la table, Dominique Gauthier, son inspirateur, sourit: «Les petits morceaux d’agrumes confits sont surprenants.» En bouche, ils apportent une explosivité gustative, comme un printemps frais. Servi avec un Savigny-les-Beaunes, Hauts Marconnets, les arômes pétrole de ce 1ercru exemplaire se mêlent à merveille avec la chair délicate du turbot pêché à la ligne et rôti entier. Le tout découpé à même la table, avec une élégance rare.

Et que dire des queues de gambas géantes sauvages dans leurs corsets respectifs en kadaïf croustillante? Une fois de plus, les zestes d’agrumes déposés en paillettes sur les cheveux d’anges nous rappellent mille senteurs florales. Pour prendre un chemin de traverse, vous pouvez aussi goûter, les fleurs de courgettes farcies, ricotta et tomates confites, chanterelles et truffe d’été. C’est le retour à la terre et à l’automne. 

La botte secrète de Gauthier en cette fin d’été? L’éclair croustillant, fraises de pays et crème légère. Passer commande de ce dessert, c’est être sûr de revenir car cet éclair fin XXL a la légèreté d’un croustillant. La pointe vanille de Papouasie finale vous fera décoller. Au débotté.

La Terrasse by Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, 13 Quai du Mont-Blanc, 1201 Geneva, Réservations: +41 22 716 6922

Un voyage boréal dans la cuisine nordique

Erik le Rouge se serait retourné dans sa tombe s’il avait pu goûter la cuisine du Fiskebar de l’Hôtel Ritz-Carlton. Il est vrai que les vikings étaient plus connus pour leur génie des raids en drakkar que pour leur talent aux fourneaux. Mais aujourd’hui, la cuisine nordique est dans le vent. Un vent frais qui caresse l’usage d’ingrédients issus des pâturages, de racines, d’écorces, de cressons sauvages et d’herbes pas si folles. «C’est un retour aux sources avec des procédés anciens de fermentation et de fumaison», sourit le jeune et brillant Chef Benjamin Breton – qui porte mal son nom, lui qui est né en Corse.

Prenez le filet de bœuf Simmental, aubergines, miso et encre de seiche. Une tuerie aurait dit un viking. Benjamin Breton applique la torréfaction dans la préparation des aubergines et de leurs pulpes. Du coup, un jus noir au goût de feu de bois ancestral enveloppe cette viande délicate. L’encre de seiche en contrepoint pour le côté marin. On imagine ces explorateurs des fjords millénaires autour d’un grand feu, le confort du Fiskebar en plus, avec son mobilier inspiré directement du design minimaliste danois. Et que dire de ces moules du Mont St-Michel à la salicorne avec un jus de tomate fermenté qui donne un petit pétillement.

Le bouquet final revient à l’élégant verre d’aquavit à la cardamome servi dans une pipette géante, genre laboratoire de gastronomie. Cet alcool fin est escorté par un plateau de ganaches du maître-chocolatier voisin Philippe Pascoët et son cortège de parfums de romarin, sauge, basilic ou coriandre. Des herbes et encore des herbes. Erik le Rouge en serait resté tout chocolat. 

Fiskebar by Benjamin Breton, Hôtel Ritz-Carlton, Quai du Mont-Blanc 11, 1211 Genève,T : 022 909 60 71

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