Eileen Hofer

JOURNALISTE ET CINÉASTE

Née en 1976 à Zurich. Études en Lettres. 2003: Post-grade en histoire du cinéma. A travaillé comme attachée de presse pour deux festivals de film. Depuis 2005, elle travaille comme journaliste et cinéaste. Elle lance un blog éphémère eileenexpresso.com en juin 2015. L'occasion de croquer ses voyages, raconter ses rencontres.

Plus de sujets sur eileenexpresso.com

et

www.facebook.com/eileenexpresso

Des recettes gourmandes à la couleur café

Chasse et produits automnaux accompagnent le défi que 25 chefs de renom de la haute gastronomie suisse se sont lancés: apporter une note aromatique à leurs plats en incluant des éclats de café dans leurs recettes. Petite virée chez quatre d’entre eux. Et pas des moindres.

«Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas: le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides», disait Orson Welles. Qu’on le rassure, le café, ici se décline en gelée, crumble, émulsion mais ne sera jamais tiède. Alors, en voiture Simone !

A Troinex, Serge Labrosse sublime les recettes traditionnelles

Pour cette 7eédition des Nespresso Gourmet Weeks, on commence notre escapade chez Serge Labrosse. Le chef a composé son premier grand repas de 60 convives lors de la communion de sa sœur. Il avait 14 ans. On comprend mieux pourquoi on craque aujourd’hui pour les ravioles transparentes, crémeux et jus corse de cèpes le tout accompagné d’un crumble au café du Népal. Nous sommes à La Chaumière de Troinex (GE) et, en automne, les champignons se ramassent à la pelle.

eaa9dce3-bbf6-48c0-8232-eac7606b7ce8.JPG
@GenevaDiscovery

Dans un esprit bistro & gastro, Serge Labrosse, auréolé d’une étoile Michelin, nous accueille dans cette ancienne auberge communale qui a gardé son charme des petits bourgs. Ce terrien originaire du Charolais offre une cuisine d’antan revisitée et raffinée. Ancien chef du Buffet de la Gare des Eaux-Vives et du Flacon à Carouge, il aligne les contrastes de saveurs. La pièce de bœuf maturé cuit et fumé aux bourgeons de sapin, trompettes au jus, panais rôtis, grains de café provenant tout droit d’Ethiopie est juste un délice. Dans un décor décontracté que sa femme a su composer avec goût, la magie opère tout de suite.

13bb6f5b-700a-4b76-8e47-daf35c2f17b7
@GenevaDiscovery

Du côté des vins, on peut goûter le travail de génie de vignerons du coin comme Jean-Michel Novelle, Raymond Paccot ou Bernard & Jérôme Cruz du domaine de Beauvent à Bernex. Et que dire au dessert de la poire, chocolat, grué de café du Kenya et crémeux fève de Tonka ? Un vrai coup de cœur.

Damien Germanier décline les saveurs en maître rockeur

1h45 de trajet en train au départ de Genève: destination Sion. Soit le timing parfait pour lire les éditions du Temps amassées durant la semaine dans sa boîte aux lettres. Sur le site du restaurant Damien Germanier, on lit qu’à 7 ans, le petit garçon – les bras encore vierge de tout tatouage – préparait déjà les repas à sa mère quand celle-ci rentrait de la vigne. Mais allons droit au but. Damien Germanier aime les déclinaisons.

Courge 2 A19.jpeg

En cette saison du potiron, la courge est présentée en couronne dans quatre versions. Les grosses perles sont confites, vinaigrées, en purée ou cuites. Le tout est arrosé d’une infusion épicée avec de la poudre de jambon et de fins éclats de graines de café espresso originaire du Brésil. Un alliage qui donne un goût étonnamment poivré. Chez cet alchimiste valaisan, la courge montre justement qu’elle ne l’est pas en exposant sans complexe sa palette de saveurs et d’arômes suaves.

NES_5546.jpeg

Le Sédunois affiche son côté rock’n’roll dans la musique d’ambiance de son restaurant et sa préparation du beurre monté au café de Kenya Milima qui accompagne le chevreuil de Sanetsch, oui juste au-dessus de Savièse. Son côté rebelle qui surgit aussi dans la préparation de la chasse est adoucit par le travail sur les panais. Ici, on les déguste confits, en purée ou simplement cuits présentés en poutrelle. On découvre les différentes subtilités aromatiques de ce légume polyvalent, cousin des navets et des carottes, que l’on croyait lui aussi un peu courge.

Ce restaurant, fier de son étoile Michelin (17/20 au Gault & Millau), jouxte le bisse de Clavau – 15 minutes à pied – qui s’immisce depuis le XVèmesiècle dans un vignoble repu de soleil et généreux. Une balade au milieu des vignes jaunies qui clôt à merveille cette virée à Sion.

Le cappuccino de Michel Roth : une expérience subliminale

Retour plein de soleil à Genève pour visiter le Bayview by Michel Roth de l'Hôtel Président Wilson. Doit-on encore présenter ce chef? Michel Roth est un incontournable de la gastronomie (et pas seulement genevoise). Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or, ce natif de Moselle raconte que très jeune déjà, il aimait à se retrouver en cuisine avec sa mère et sa grand-mère.

Capture d’écran 2019-11-05 à 12.34.08.png

Pas de doute, cet amour précoce pour la bonne chair éclate dans la préparation des noix de Saint-Jacques en deux cuissons, coulis de chou-fleur aux grains torréfiés. Lors de ce challenge, associer les arômes de café avec des poissons ou des fruits de mer n’était pas une gageure. Chez Michel Roth, la recherche se fera de manière collégiale avec David Devel, le nouveau chef du restaurant gastronomique, pour concrétiser les idées en plats et passer ainsi du papier aux papilles.

Bayview HD 03.jpg

Le fameux cappuccino de Michel Roth est rehaussé avec du café du Guatemala (qui apporte une note de pain grillé), purée de pomme de terre Ratte du Touquet parfumée à la truffe melanosporum. Un résultat bluffant. Le travail d’orfèvre sur les aliments de ce génie précoce des fourneaux a eu des effets rapides. Le succès ne s'est pas fait attendre avec dans son restaurant genevois l'attribution d'une étoile Michelin en 2013 accompagné d'une note de 17/20 au Gault&Millau – puis un 18/20 en 2016.

Les saveurs de la Méditerranée s’invitent à La Table d’Edgard

« Mais alors, on vous attendait jeudi ! », s’amuse presque Edgard Bovier accoudé au zinc de sa magnifique cuisine. Hum hum, après un petit lifting de mon agenda, me voilà enfin au Lausanne Palace. Dernière halte à La Table d’Edgard. Ici, le soleil indien qui nous accompagne depuis cette virée gastronomique illumine la cuisine de ce Chef valaisan qui nous sert dans la foulée un verre de champagne Fidèle du domaine Vouette & Sorbée, 100% pinot noir.

Lausanne Palace - La Table d'Edgard (4).jpg

Il est devenu fan des déclinaisons qu’offre l’huile d’olive, surtout italienne. Pas étonnant dès lors que le menu phare «Soleil de Méditerranée» de ce haut-lieu culinaire se taille la part du lion. Aucun doute, la cuisine est fine et légère. Tout de suite, il explique une de ses idées gastronomiques, comme s’il fallait marier la carpe et le lapin : «J’avais envie d’accompagner le cabillaud avec des agrumes de Sicile. C’est dans les tons citronnés que l’on retrouve le lien premier avec ce poisson bien particulier.» Le ton est donné et rehaussé d’une poudre de café Kenya Milima c’est une réussite totale. Avec une vue sur le lac et les Alpes à vous couper le souffle – on n’est pas au Lausanne Palace pour rien – Edgard Bovier vous accueille à sa table gastronomique depuis 2004. Ce chef chevronné a transformé La Table d’Edgard en un laboratoire créatif et les récompenses n’ont pas tardé à fuser. Étoilé Michelin et noté 18/20 au Gault&Millau, il est heureux d’accorder une nouvelle fois ses mets avec certains grands crus de café.

NESP_GW17_Portrait_Final_Bovier.jpg

Mais pourquoi autant de soleil dans ses préparations? Sa rencontre avec le grand chef Dominique Le Stanc a été déterminante. C’est lui qui l’a initié aux saveurs de la cuisine niçoise. Dans l’esprit, la Méditerranée n’a jamais été très loin du Valais, mais grâce à Edgard Bovier, les alliages d’arômes d’anchois, d’ail, de piment et d’huile d’olive prennent tout leur sens au Lausanne Palace.

La 7èmeédition des Nespresso Gourmet Weeks se déroule du 3 au 24 novembre 2019. Durant trois semaines, 25 grands chefs conçoivent de surprenants menus, pour les repas de midi et du soir, à base de café Nespresso: comptez 70 francs pour un repas de midi et 120 francs pour le soir.

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."