Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Paroles de Restaurateur : Yoann Caloué

Le patron du Flacon à Carouge, Yoann Caloué, cartonne avec ses plats à emporter. Il se réjouit de rouvrir son restaurant étoilé le 10 décembre… mais avance avec prudence !

Crédits: © Lenaka

A la rentrée, le chef étoilé avait fait le choix stratégico-culinaire de se consacrer essentiellement à la haute gastronomie, abandonner le côté bistrot et se concentrer sur l’essentiel : sa cuisine et ses clients ! Deuxième étoile au guide Michelin en vue ? Qui sait ? Le sujet n’est de toute façon pas d’actualité au vu de la situation sanitaire actuelle. Quelques mois après ce nouvel envol gastronomique et s’être définitivement libéré de ses carcans bistrotiers, il se retrouve obligé de fermer de nouveau son espace gourmand, comme l’ensemble de la profession.

Burger Étoilé

Yoann Caloué n’est pas du genre à se plaindre. En ces moments de fermeture forcée, il (re)met les bouchées doubles et sort de son axe culinaire en proposant des hamburgers pour les déjeuners. Une idée qui paye : le chef et son équipe en confectionnent plus de 80 par jour. « Nous préparons nos hamburgers avec la même passion, soucieux d’offrir toujours une qualité garantie. Néanmoins, je n’aurais jamais anticipé un tel engouement » avoue-t-il. Une surprise pour le cuisiner pour qui cette période de l’année est normalement synonyme de gnocchis à la truffe blanche, de noisettes de chevreuil ou de cabillauds black cod accompagnés d’artichauts, chorizo ibérique et miso.

Que les passionnés de l’établissement de la cité sarde se rassurent, le patron ne délaisse pas pour autant ses délices gastronomiques. Pour les dîners, du jeudi au samedi, il propose une offre étoilée à emporter. Pas de livraison, il faut se déplacer ! « Je ne souhaite pas travailler avec des sociétés de livraison qui prennent 35% de la commande. C’est hors de question ». Daurade marinée, combawa et lard de Colonnata pour l’entrée, volaille fermière, canelloni de blettes et truffe noire pour le plat et mangue, vanille de Madagascar et biscuit moelleux pour la touche sucrée. Un véritable succès avec plus de 50 menus commandés chaque soir.

Réouverture

« Je suis soulagé mais je reste très prudent pour la suite. En raison de la situation, rien ne sert de s’emballer car rien ne nous permet de penser que nous sommes totalement à l’abris. Notre profession a déjà tellement souffert ». Concernant l’ouverture avant les fêtes de Noël, Yoann Caloué demeure sur la réserve. Après tant d’allers-retours politiques, il prend les directives cantonales comme elles viennent et s’adapte en fonction. « J’ai surtout hâte de revoir mes clients dans ma salle de restaurant ».

L’heure est au soutien et à l’entraide entre commerçants. Yoann Caloué recommande la belle étale de poisson de Pesca Rouge, les flacons du Passeur de Vin, les plats à emporte de l’Inda Bar et l’accueil chaleureux de Franz Werren à l’Auberge d’Hermance.

Le Flacon, 45 rue Vautier, 1227 Carouge. 022 342 15 20

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